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2018.7.3 - 季節の手仕事

梅仕事vol.2 自家製「 梅干し」の作り方

\初夏の手仕事、これならできそう/

有機青梅で自家製「梅干し」!~塩分20%漬け~

梅シロップのお次は、「梅干し」にチャレンジ。

有機青梅を使って、日本の伝統保存食「梅干し」の作り方をご紹介します。

毎年恒例となった「有機青梅」は、奈良県・三重県・和歌山県にまたがる王隠堂農園さんからお届けしております。木を植えてから収穫まで長い年月、農薬に頼らず手間と愛情を込めて栽培しています。収穫量は慣行栽培の3分の1ともいわれる貴重な有機青梅は、ほどよい熟度で、あまい香りが部屋中に漂います。

はじめての方も作りやすい「塩分20%漬け」のレシピでつくってみましょう。

 

材料

青梅…1kg

もみしそ…300g(※梅2kgの場合はもみしそ…500g)

塩…200g(梅の20%)

保存容器…熱湯消毒をして乾かしておきます

ポイント

青めの梅でも漬けられますが、ほたほたに(実を柔らかく)漬けたい場合は、2~3日常温に置いてください。

全体の半分程度が黄色っぽくなってから漬け始めます。

※あまり長くおきますと、茶色くなりますので注意してください。

 

ステップ1:塩漬け

1.梅をさっと洗う

ほこりを落とす程度に水洗いし、ザルにあげて水をきります。

2.塩をまぶす

梅の表面がやや濡れているうちに、1/3の塩を梅にしっかりまぶします。

1/3の塩でサンドイッチ状(塩→梅→塩→梅の順)にいれます。

残りの1/3の塩を1番上に入れ、梅をおおいます。

3.塩漬け

梅の1.2~1.5倍の重しをのせ、蓋をします。

(カメで仕込む場合は、梅がはみ出さないように押し蓋をして、重しを乗せたあと、ホコリが入らないようにカメの口を紙などで覆って周りを紐で縛ります。)

1~2週間経つと水(白梅酢)があがります。

土用干しまでは冷暗所で保管します。

ステップ2:本漬け

土用干し

梅雨が明けた「土用」(7月20日ごろ)の晴天が続く日を選び、梅だけを取り出し、すだれやザルに梅を広げて3日天日に干します。土用干しした梅は、皮が柔らかく、カビないといわれています。*残った梅酢は本漬けのときに使うので、だいじにとっておく!

梅はときどき清潔な手で裏返しましょう。箸を使うと皮を傷つけやすいので注意。

雨には当てないように注意し、そのまま夜干しをして夜露に当てます。

(「白梅干し」はこれで完成です!)

 

 

本漬け

土用干しを終えたら、干した梅ともみしそを一緒に漬け込みます。

梅ともみしそを交互に重ね、サンドイッチ状(梅→しそ→梅→しその順)に入れ、しそを一番上にして表面をおおいます。

袋に残ったもみしその汁と、とっておいた梅酢をひたひたになるほどに入れ、押し蓋をして軽く重石をします。

*梅やしそが梅酢から出ているとカビが発生する場合があります。

冷暗所に保存をし、1ヶ月ほどで自然に色がついてきたら完成です!

季節の手仕事

手前味噌の作り方・お手入れ方法、梅シロップづくりなど、季節を感じる手仕事のたのしみ方です。日々の食卓にとりいれることで、オーガニックがもっと暮らしに根づいていきます。

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