韓国の手仕事梅のチャンアチ（漬け物）と梅キムチのレシピ

2023.6.9

韓国出身の料理研究家タクミセイコさんによる、韓国家庭料理のレシピ。材料はビオ・マルシェの宅配のオーガニック食材を使っています。今回は梅のチャンアチと梅キムチのレシピを教えていただきました。

梅が旬を迎える初夏の頃。韓国では、梅を使ったチャンアチ作りを楽しみます。

チャンアチとは野菜を酢や砂糖、醤油などに漬けて作る漬け物のことをいいます。大根や玉ねぎ、唐辛子やにんにくなどをたくさん漬けて、保存します。

梅のチャンアチは、割った梅を砂糖に漬け込んで作ります。漬けた梅は、コチュジャンと和えて梅キムチに。割った時に出る梅の種は、醤油に漬けて梅醤油に。シロップは、砂糖の代わりやキムチ作りに。梅を余すところなくいただけるのが、梅チャンアチ作りの魅力です。

今の時期だけの韓国の梅仕事。みなさんも梅のチャンアチと梅キムチを一緒に作ってみましょう。

梅のチャンアチのレシピ

カリカリとした梅の食感が楽しいチャンアチ。甘酸っぱいので、パンにのせてスイーツとして食べるのもおいしいです。
食べたいときに食べたい分だけ取り出して、お好きなようにお召し上がりください。

材料

有機青梅 1kg（熟れていない硬い梅。種を取ると正味800g程になる。）
洗双糖 230g
てんさい合蜜糖・粉末 230g
氷砂糖 230g

作り方

梅を流水に浸けて丁寧に洗う。
①を水切り器に移し、水切りする。
梅のヘタを取る。ヘタを取り終わったらキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取る。
梅のヘタ側から反対側に向かって切り目をいれる。梅の大きさに合わせて4～6等分にする。ポイントは、包丁で種が触れるぐらい深く切り目をいれること。
ヘタを下にしてまな板に置き、真ん中めがけてハンマーで叩き割る。後から包丁で実をそぎ取るので、ここでは軽くたたいて割れる程度でよい。叩いたときに、柔らかい梅だと果肉が潰れてしまうので、必ず青くて硬い梅を使う。
梅を全て割った後に、包丁で梅の種についた実をそぎ取る。
洗双糖とてんさい糖をあらかじめ合わせ、梅にまぶして混ぜる。氷砂糖は最後にのせるので、ここでは混ぜない。味わいの違う３種類の砂糖を使うと、味に深みが出ます。ご自身の好みで砂糖の割合は変えても大丈夫です。
消毒した瓶を用意して⑦を入れ、最後に氷砂糖を上からのせる。常温で２～３日置くと写真のように梅がシワシワになる。
梅がシワシワになったら、冷蔵庫に入れて約3か月発酵させる。３か月経つと、写真のような状態になる。
3か月寝かせたら、発酵止めをする。⑨の汁だけを鍋に取り出し、火にかけて沸騰させる。完全に冷めきったら、瓶に戻し、梅に汁が浸かっている状態で保存する。