フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、ビオ・マルシェでも人気の有機平飼い卵（山梨県・黒富士農場）をたっぷり使った料理の特集。

有機平飼い卵のスフレオムレツ　カスタードクリーム添え

大土橋シェフより

シフォン型を使って作るふわふわのスフレオムレツに、カスタードクリームを添えました。今回は、オーガニックミックスベリー（冷凍の有機ストロベリー、有機ブルーベリー、有機ラズベリー）とミントを飾って華やかに仕上げました。

材料（17㎝ シフォン型 一個分）

スフレオムレツ

有機平飼い卵　卵黄3個分（余った分はカスタードクリームに使う）、卵白4個分
国産有機薄力粉　70g
洗双糖　60g
百花蜜　40g
パスチャライズ牛乳　40g
菜たねサラダ畑　30g
レモン果汁　小さじ1/3
塩　4g

カスタードクリーム

卵黄　1個分
牛乳　145g（2回に分けて入れる）
洗双糖　20g
国産有機薄力粉　5g

トッピング

オーガニックミックスベリー（冷凍）　少々
有機ミント　少々

１．卵白以外の材料を混ぜる

卵黄、洗双糖40g、百花蜜をボウルに入れ、白っぽくなるまでかき混ぜる。
（「ブランシール」という）
洗双糖は粒子が粗めなので、しっかり溶けるまで良く混ぜる。
塩、牛乳、サラダ油を順に加える。それぞれ加えるたびに軽く混ぜる。
薄力粉をふるいながら入れ、全体がなじむまで、手早く混ぜる。
粘りが出て生地が重くなってしまうので、混ぜすぎないように注意する。

２．メレンゲをつくる

卵白を泡立てる。
洗双糖20gを、３回に分けて入れる。
７分目まで泡立てたら（下の写真くらい）、一旦止める。

レモン果汁を加えて、ツノが立つ（９分目）まで泡立てる。
レモン果汁の働きで早く固まる。

３．材料を混ぜ、オーブンで焼く

メレンゲを、１に数回に分けて混ぜる。
分離を防ぐために手早く、泡をつぶさないようにさっくり混ぜていく。
ボールの底をヘラでこそげ取るような感じ。

シフォン型（17㎝）に流し入れる。

流し入れる位置は、あまり動かさなくてよい。
（型の周りが汚れたり、空気が入ってしまうのを防ぐため。）
流し入れた後に、型ごと傾けて均す。
布巾の上でトントンと落として空気を抜く。

160℃のオーブンで約35分加熱する。
焼きあがったら、トントンと落として空気を抜く。

４．カスタードソースをつくる

牛乳以外の材料全てをボウルに入れ、白っぽくなるまでかき混ぜる。
小鍋で温めた牛乳70gに、少しずつ加えていく。
混ぜながら全体を加熱し、水分が抜けて固まってきたら火から下ろす。
鍋に牛乳75gを加えて混ぜる。
濾しながらボウルに入れて、氷水にあてて冷やす。

５．盛り付け

切り分けたスフレオムレツを皿に載せ、カスタードクリームを合わせる。
今回は、オーガニックミックスベリー（冷凍の有機ストロベリー、有機ブルーベリー、有機ラズベリー）とミントを飾りました。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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