消泡剤・乳化にがり不使用ビオ・マルシェ「国産有機充填豆腐」は、国産有機大豆100％で濃厚でなめらかな口当たり

ビオ・マルシェ「国産有機充填豆腐」は、ビオ・マルシェの契約農家をはじめとする国産有機大豆100％で作った充填豆腐です。普通の豆腐と違って、パックに充填してから作っているので賞味期限が20日間（製造日を含む）と長いのが特徴です。お味噌汁やサラダなど、毎日の食卓に欠かせないお豆腐だからこそ、ストックできる充填豆腐があると便利です。

国産有機大豆の濃厚な味わい

まずは、何もつけずに、スプーンですくっていただきます。

「充填豆腐」というとぷりんっとした食感のものもありますが、ビオ・マルシェ「国産有機充填豆腐」は、なめらかでまったりとした口当たり。大豆の濃厚な甘みとコクが広がります。

さて、次はスタンダードに冷奴。
豆腐をパックからすくって器に盛り、刻んだ有機青葱とおろした有機生姜を乗せて有機醤油をタラリ。

薬味の爽やかな香りが鼻に抜け、有機醤油が豆腐の甘みを引き立たせます。

ビオ・マルシェ「国産有機充填豆腐」は容量が大きめなので、使う場合は切るかスプーンですくいます。
冷奴の時はスプーンですくうのが断然好み。豆腐のすくった部分に醤油がなじむのでより美味しく感じます。

ビオ・マルシェ「国産有機充填豆腐」・塩・有機野菜を使って白和えを作りました

豆腐を使った副菜で頻繁につくるのが白和え。
水切りをした豆腐を使うのが一般的ですが、今回は乾物に水分を吸わせて作ってみました。
使った乾物は、ビオ・マルシェ国産有機ドライトマト・炒りぬか（自家精米のぬかを炒ったもの）・有機白ごまです。
野菜は、今期初の有機スナップエンドウと有機にんじんです。

ごまをすったすり鉢に、炒りぬかと刻んだドライトマトを入れます。さらに充填豆腐と塩を加えて混ぜます。

これを冷蔵庫に30分ほど置いてなじませます。なじませている間に有機スナップエンドウと有機にんじんを蒸して細切りにします。

30分経ったら、冷蔵庫から取り出したすり鉢に野菜を入れて和えます。

豆腐の濃厚な味わいに、スナップエンドウのパリッとした食感とにんじんの優しい甘みが楽しめる一品になりました。炒りぬかとごまが香ばしく、ドライトマトの酸味もアクセントになるので、味つけは塩のみで十分です。

原材料表示では見抜けない添加物「消泡剤」・「乳化にがり」は使いません

ビオ・マルシェ「国産有機充填豆腐」は、大豆・にがり・水だけの昔ながらの原料で製造しています。

最近の豆腐で使われることの多い添加物「消泡剤」・「乳化にがり」は使いません。この2つの添加物は、原材料表示を見ただけでは分からないのが厄介です。

「消泡剤」とは、豆乳を作る工程で発生する大量の泡を消す目的で使われる添加物です。ただ、原材料表示義務のない「加工助剤」のため、消泡剤を使っているかどうかは、原材料表示を見ただけでは分かりません。

「乳化にがり」は、にがりを乳化剤や油でコーティングした添加物です。本来のにがりは固まるスピードが速いため、扱いには高い技術がいります。一方、「乳化にがり」を使えば、技術がなくても容易かつ安定的に豆腐の製造ができます。乳化にがりを使用していても、表示上は「塩化マグネシウム」と書けてしまうので、こちらも、原材料表示を見ただけでは本来のにがりとの区別がつきません。

ビオ・マルシェ「国産有機充填豆腐」は、消泡剤を使わず、海水を煮詰めた本来のにがりで固めています。

職人の技とにがりが生む、なめらかな食感

にがりは凝固剤なので、量が多いと固い食感に、少ないと柔らかい食感になります。この商品の特徴である「なめらかな食感」には、にがりの量の絶妙な加減が必要で、その見極めが一番難しいところです。だからこそ高い技術をもつ職人の腕の見せどころ。その日の天候・豆の状態を見ながらにがりを打ち、乳化にがりや他の凝固剤に頼ることなく理想の食感に仕上げています。

国産有機大豆の濃厚な味わいが楽しめるビオ・マルシェ「国産有機充填豆腐」はそのままでも美味しくいただけます。冷蔵庫のストック食材で常備しておくと安心です。定番の冷奴、サラダはもちろん、水分を活かして粉ものや白玉団子づくりに水の代わりに使うのもおすすめです。

（スタッフ　伊藤）