「有機米糀」・「有機玄米糀」・「有機麦糀」は、ビオ・マルシェの生産者・やさか共同農場（島根県）がつくっている生麹です。やさか共同農場の自家農場や、ビオ・マルシェの畑で収穫された国産有機米・国産有機六条大麦を使っています。乾燥麹は水に戻す必要がありますが、生麹なので味噌づくりや塩こうじづくりなどにそのままお使いいただけます。2月末までの季節限定商品です。

昔ながらの製法を守り、3日がかりで仕込む生麹

（写真は、左から有機米糀、有機玄米糀、有機麦糀です。）

やさか共同農場の生麹は、昔ながらの製法を守り、手間と時間をかけてつくっています。

まず、吸水させた米や麦を蒸して麹菌をつけます。その翌日には、麹菌の胞子から菌糸が伸び始め、表面が白くなります。さらに、麹菌の繁殖とともに発酵熱が発生します。発酵熱の温度が摂氏40度近くまで上がると菌糸の繁殖が止まってしまいます。そのため、菌糸の繁殖が活発になる35度ぐらいを保つよう、麹を混ぜて薄く広げて冷ます作業を繰り返します。こうして、3日目に真白な菌糸に覆われた生麹が出来上がります。

大量生産される麹のほとんどは、自動発酵機で作られているため、やさか共同農場のような手間と時間をかけた麹はとても貴重です。

さらに、玄米と麦を使った麹づくりには、白米麹にはない手間をかけています。
玄米はぬか層などに覆われているため、米の表面を少し傷つけることで麹菌の繁殖を促しています。
麦は種付け（麹菌を繁殖させる）時の温度が上がりやすいので、こまめな温度管理で最適な温度に調整しています。

有機生麹で自家製味噌づくり

生麹を使った手しごとと言えば、味噌づくり。
今年は「有機玄米糀」と「有機麦糀」をブレンドして作ってみました。

乾燥大豆がたくさんあったので、煮大豆作りからスタート。

戻した大豆と水を鍋に入れ、火をつけては消しを繰り返して煮ること数時間。
やっと柔らかく煮えた豆を潰し、塩きり麹（麹と塩を合わせたもの）を混ぜます。

それを丸めて作った味噌玉を、空気が入らないように、ポコンッポコンッと甕に投げこんでいきます。そのあと、平らにならしたら、塩をまぶして完成です。

初めての玄米糀と麦糀のブレンド味噌はどんな味に仕上がるのでしょう？
今から楽しみです。

ちなみに、昨年はやさか共同農場の「かんたん手作りみそセット」（有機煮大豆・有機こうじ・塩に、仕込み用のポリ樽がついたセット）で仕込みました。

先日、ワクワクしながら樽を開けてみました。

寝かせる前（昨年2月）

寝かせた後（現在）

１年寝かせたお味噌は深みのあるこげ茶色に変身。甘みとコクに、ほんのりとした酸味もある美味しいお味噌になりました。

初心者の方や時間に余裕がない方は、ぜひ「かんたん手作りみそセット」をお試しください。煮大豆もやわらかく蒸してあるので失敗がなく美味しく仕上がります。

簡単＆美味しい！麹の調味料を手づくり

味噌づくりの他、生麹の自家製調味料づくりもおすすめ。
手軽で楽しく、お料理の幅が広がります。

有機玄米糀＋有機醤油で、醤油麹を作ります

醤油麹づくりは、麹と醤油を同量合わせて混ぜるだけ。
常温保存で、毎日1回混ぜます。夏場は約1週間、冬場は約10日間で出来上がります。

今回は、「有機玄米糀」にビオ・マルシェ「有機醤油」を混ぜて作りました。

10日間経った醤油麹は、仕込んだ時は違ってとろりとしています。

味見をしてみると、白米麹とは違った玄米ならではの深みがプラスされている感じです。

手づくり醤油麹で、お肉やわらか・ダシも砂糖も使わない「肉じゃが」

この手づくり醤油麹を使って、肉じゃがを作ってみます。

まず、お肉に醤油麹をもみこみます。（半日～1日）

お肉といんげん以外の食材は、重ね煮（食材を重ねて煮る調理法）の要領で煮ます。
鍋に、有機栽培糸こんにゃく・有機じゃがいも・有機玉ねぎ・有機にんじんを重ねて水を加えます。

蓋をして食材が煮え始めたら、醤油麹とみりんを加えて蓋をしてさらに煮ます。
食材に火が通ったら、醤油麹をもみ込んだお肉を加えてお肉に火を通します。
最後にいんげんを加え、さっと蒸し煮にしたら完成です。

麹の酵素分解パワーでお肉はやわらかく、ダシも砂糖もいらない、素材の味が活きた肉じゃがに仕上がりました。

有機麦糀＋塩＋水で、塩麹を作ります

つづいて、「有機麦糀」を使って塩麹を作ってみました。

麦麹50g、水100㏄、塩20gで作りました。
醤油麹と同様、毎日1回混ぜること10日間。

出来上がった塩麹は、麦麹特有の味と香りがほんのりと感じられます。
想像していたよりもクセはありません。

手づくり塩麹で「有機大根とふじりんごの浅漬け」

手づくり塩麹を使って、浅漬けをつくります。
先日、ビオ・マルシェの宅配で届いた有機大根が甘くて美味しかったので、ふじりんごと一緒に漬けてみました。

いちょう切りにした大根とりんごを別々のボウルに入れ、塩麹をなじませます。
10分程置くと、大根からたくさん水分が出るので、手でぎゅっと絞って水気を切ります。

そして、漬けておいたりんごと合わせます。

有機大根とふじりんごの甘みに塩麹の塩気がしみて、より甘みが引き立ちます。
パリパリッ、シャキシャキッ、2つの食感が楽しい浅漬けの出来上がり。
有機大根があまりに甘かったので、娘（3歳）はずっと小かぶと勘違いして、「かぶ、おいしいね～」と言っていました。

有機米糀＋有機豆乳＋塩で、豆乳塩麹を作ります

そして、最後に「有機米糀」を使った豆乳麹です。
前々から気になっていたのですが、今回初めて作ってみました。

米麹と豆乳を各1/4カップと塩5ｇを混ぜます。
これも他の麹調味料と一緒で、常温に置き、1日1回混ぜます。
3日置いたら完成です。

そのまま食べてみると、とってもクリーミー。麹によって豆乳の香りが中和されているので、お料理に使いやすそうです。

手づくり豆乳麹で蒸し野菜をいただきます

シンプルに、蒸した有機ブロッコリーにかけてみたところ…

あっさりとしつつもクリーミーなコクがブロッコリーの甘みと合わさって絶妙な美味しさ。
挑戦して正解、常備したい手づくり調味料の仲間入り決定です！

麹の発酵パワーは、食材の旨味を引き出してくれるうえ、健康にも美容にも嬉しいことづくめ。有機生麹（米・玄米・麦）を使って、味噌づくりから自家製調味料づくりまで麹ライフをぜひお楽しみください。

（スタッフ　伊藤）

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