創業131年の老舗蒲鉾店が作る、こだわりの蒲鉾

「手造り板かまぼこ（白かまぼこ）」 は、鮮魚を石臼で練って蒸しあげた、昔ながらのかまぼこです。
手がけるのは、徳島県徳島市にある岡久蒲鉾店。1888年に創業し、130年以上の歴史を持つ老舗蒲鉾店です。現在の店主である岡久雅昭さんで4代目です。

頑固一徹！つなぎ不使用、鮮魚と調味料だけのかまぼこ

岡久蒲鉾店では、つなぎを使わず鮮魚と調味料だけで勝負する、かまぼこ作りにこだわっています。

原材料は、「魚肉、砂糖、みりん、食塩 」と実にシンプル。

本来はこれだけの素材で作れるはずの蒲鉾ですが、市販品の原材料には魚肉と調味料以外に添加物がたくさん含まれています。原材料を見ると、保存性を高めるためのリン酸塩をはじめ合成着色料など複数の化学合成添加物が並んでいます。

スーパーで市販品の原材料を見るたび、「手造り板かまぼこ（白かまぼこ）」が本当に質のいい素材と優れた技術で作られていることを実感します。

旨みとねばりには、鮮魚が欠かせません

岡久蒲鉾店では、新鮮な魚にこだわるため、毎日早朝に徳島の市場に足を運び、徳島近海で獲れる季節の魚（エソやグチなど）を仕入れます。徳島で不漁の場合は、香川・愛媛・高知など四国近海で取れた魚を使うこともあります。

新鮮な生魚には、旨み成分である天然のアミノ酸が豊富に含まれているため、魚本来の旨味を活かしたかまぼこ作りができます。また、鮮魚特有の「ねばり」によって、つなぎを使う必要がない点も鮮魚にこだわる理由です。

対照的に、市販品では海外産の冷凍すり身が使われることがほとんどです。冷凍すり身は旨みとねばりが少ないため、味つけにアミノ酸・魚介エキスなどが、つなぎとして卵白・馬鈴薯澱粉などが使われます。

石臼練りで旨み凝縮

毎日同じように練るのではなく、魚の種類や状態に合わせて調整しています。

早朝に仕入れた魚はその日のうちにさばき、石臼で練り上げていきます。冬場は魚の身が締まっていて粘りが強く、夏場は粘りが弱いため、練る時間や塩加減、水加減等、長年の技術で安定したかまぼこ作りをしています。

お盆を過ぎたこれからの時期は、魚の身も締まってきて良くなってくるそうです。

だし系の調味料やエキスは使わず、厳選調味料で魚の旨みを引き出します

魚本来の旨味を味わっていただくため、化学調味料や保存料は使いません。粗製糖、本みりん、天日塩といった厳選した調味料で魚の旨みに力添えしています。また、鮮魚や調味料にこだわった市販品はありますが、「手造り板かまぼこ（白かまぼこ）」のように昆布だしや魚介エキスなどのだし系の調味料やエキスも使わないかまぼこは珍しいです。

まずは、そのままの美味しさを味わって

少し厚めにスライスして食べると、市販品にはない弾力があり、ぷりぷりっとした食感。噛むほどに感じる魚の旨み、後味の良さは「手造り板かまぼこ（白かまぼこ）」ならではです。ほんの少しのお醤油とわさびをつけて「板わさ」で食べると、また美味しい。

「手造り板かまぼこ（白かまぼこ）」 ×有機野菜で、かまぼこカルパッチョ

かまぼこが2/3程残っていたので、魚の美味しさとぷりぷりっとした食感を活かして、カルパッチョを作ってみることにしました。合わせるのは夏野菜の代表選手、有機ズッキーニ、有機トマト、有機オクラです。

かまぼことズッキーニは1～2ミリの幅にスライスします。ズッキーニは塩をまぶして水気を出します。

丸いお皿に、スライスしたかまぼことズッキーニを交互に並べてリース状にします。リースの中央に、角切りトマトと茹でてスライスしたオクラを和えたものを添えます。5月に漬けたらっきょうの甘酢漬けを刻み、塩と一緒にパラパラとトッピングしたら、有機ロイヤルナバリオリーブオイル（早摘みタイプのエキストラバージンオリーブオイル）を回しかけます。

薄くてもぷりぷりっとしたかまぼこと、塩気をふくんでしっとりとしたズッキーニは食感が楽しい！トマトの酸味とオクラのトロっとした食感、甘酢らっきょうの酸味もアクセントになっています。

そして、驚いたのが「手造り板かまぼこ（白かまぼこ）」と有機ロイヤルナバリオリーブオイルの相性の良さ。少し青々しくスパイシーなオリーブオイルが、不思議とかまぼこに合うんです。

いいお刺身の代わりに、いいかまぼこを使ったカルパッチョ。これなら、おもてなしの一品としても十分出せそうです。

素材にとことんこだわった、今では珍しい昔ながらのシンプルなかまぼこ、「手造り板かまぼこ（白かまぼこ）」をぜひお試しください。

（スタッフ　伊藤）

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