国産有機中力粉と洗双糖のスコーン
2024.1.9
国産有機薄力粉のオールドファッションドーナツ
2024.3.13
大土橋シェフから
国産有機小麦粉を使った、シンプルなオールドファッションドーナツです。薄力粉を使って、サクサクと軽い食感に仕上げました。
材料
- 有機平飼い卵 3個
- バター（有塩） 80g
- ノンホモ牛乳 20g
- なたねサラダ油（揚げ油） 適量
- ●粉類（全て合わせ、ふるっておく）
- 国産有機小麦粉（薄力粉） 400g
- 洗双糖 180g
- ベーキングパウダー 10g
- 塩 4g
１．生地を作る
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バターは1cm角に切る。フードプロセッサーに小麦粉を入れ、バターを偏りなく加えてから回す。
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別のボウルに卵を入れ、泡だて器で軽く混ぜる。牛乳を加えてさらに混ぜる。
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小麦粉とバターをボウルに入れて中心をくぼませ、卵と牛乳を流し込む。 ゴムベラでさっくりと混ぜつつ、水分を全体に回していく。 そぼろ状にまとまってきたら、手でひとつにまとめる。
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生地は、なたね油を塗ったクッキングシートで挟む。 麺棒で均一に伸ばす（厚さ1cm程度）。 できるだけ手早く伸ばし、グルテンを出さないことに注意。
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冷蔵庫で約30分寝かせる。ベーキングパウダーの力が抜けてしまうので、休ませすぎないよう注意。
２．成型する
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寝かせた生地のキッチンペーパーを上面だけはがして、ドーナツ型に抜く。
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３．揚げる
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鍋になたね油を3㎝くらい入れて、170℃まで加熱する。 キッチンペーパーごとハサミで切り分けながら、ドーナツ生地を入れて揚げる。ペーパーは自然に剥がれたら取り出す。
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色がつくまでは絶対にひっくり返さないよう注意。生地がとても柔らかいので、動かすと割れてしまいます。
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底面が濃いめのきつね色になったら、ひっくり返す。 徐々に泡が小さくなってきたら、できあがりのサイン。 油をしっかり切って、火からおろす。
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砂糖をまぶす場合は、熱いうちにするとくっつきやすいです。 チョコレートを飾る場合は、チョコが溶けないように、冷めてからにしてください。
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レシピ考案
大土橋 真也
中目黒クラフタル シェフ
RECIPE｜Tales from Organic Farm
フレンチ一つ星・大土橋シェフによるオリジナルレシピ。素材の本質を見極め、クリエイティブな感性で有機野菜のまだ見ぬ一面を引き出します。
1984年生まれ。
2004年辻調理師専門学校フランス校卒業。
フランス料理店・ジョージアンクラブ（東京）、ジョエルロブション（恵比寿）を経て渡仏。
パリのネオビストロ Saturne サチュルヌにて従事。
その後日本に戻り、2013年初台のレストランアニスにてオープニングより従事。
2015年9月 CRAFTALE クラフタル シェフに就任。
オープン後一年で「ミシュランガイド東京2017」一つ星獲得。