国産有機薄力粉のオールドファッションドーナツ

2024.3.13

大土橋シェフから

国産有機小麦粉を使った、シンプルなオールドファッションドーナツです。薄力粉を使って、サクサクと軽い食感に仕上げました。

材料

有機平飼い卵 3個
バター（有塩） 80g
ノンホモ牛乳 20g
なたねサラダ油（揚げ油）適量
　
●粉類（全て合わせ、ふるっておく） 　
国産有機小麦粉（薄力粉） 400g
洗双糖 180g
ベーキングパウダー 10g
塩 4g

１．生地を作る

バターは1cm角に切る。フードプロセッサーに小麦粉を入れ、バターを偏りなく加えてから回す。
別のボウルに卵を入れ、泡だて器で軽く混ぜる。牛乳を加えてさらに混ぜる。
小麦粉とバターをボウルに入れて中心をくぼませ、卵と牛乳を流し込む。ゴムベラでさっくりと混ぜつつ、水分を全体に回していく。そぼろ状にまとまってきたら、手でひとつにまとめる。
生地は、なたね油を塗ったクッキングシートで挟む。麺棒で均一に伸ばす（厚さ1cm程度）。できるだけ手早く伸ばし、グルテンを出さないことに注意。
冷蔵庫で約30分寝かせる。ベーキングパウダーの力が抜けてしまうので、休ませすぎないよう注意。

２．成型する

寝かせた生地のキッチンペーパーを上面だけはがして、ドーナツ型に抜く。

３．揚げる

鍋になたね油を3㎝くらい入れて、170℃まで加熱する。キッチンペーパーごとハサミで切り分けながら、ドーナツ生地を入れて揚げる。ペーパーは自然に剥がれたら取り出す。
色がつくまでは絶対にひっくり返さないよう注意。生地がとても柔らかいので、動かすと割れてしまいます。
底面が濃いめのきつね色になったら、ひっくり返す。徐々に泡が小さくなってきたら、できあがりのサイン。油をしっかり切って、火からおろす。
砂糖をまぶす場合は、熱いうちにするとくっつきやすいです。チョコレートを飾る場合は、チョコが溶けないように、冷めてからにしてください。

レシピ考案

大土橋真也

中目黒クラフタルシェフ

1984年生まれ。
2004年辻調理師専門学校フランス校卒業。
フランス料理店・ジョージアンクラブ（東京）、ジョエルロブション（恵比寿）を経て渡仏。
パリのネオビストロ Saturne サチュルヌにて従事。
その後日本に戻り、2013年初台のレストランアニスにてオープニングより従事。
2015年9月 CRAFTALE クラフタルシェフに就任。
オープン後一年で「ミシュランガイド東京2017」一つ星獲得。