「ナチュラルワインならではの造り方」としてお話ししてきましたこのシリーズも今回で一区切りとなります。最後に取り上げるのは、「赤ワインとロゼワイン」です。

長く暑い夏を越えて、食卓の風景も移り変わっていきます。気温とワインの温度が近づいてくるこの時期は、ストレスなくゆったりとワインを味わうのにぴったりな季節です。

目次

赤ワインの造り方
・醸し(マセレーション)
・マロラクティック発酵

ロゼワインの造り方

ナチュラルワインの楽しみ方
・赤ワインの味わいは、温度によって変わります
・ナチュラルな赤ワインには、素材の味わいが強い食材の料理
・ナチュラルなロゼワインは、とりあえず何か飲みたいというときにもおすすめ

おわりに

赤ワインの造り方

「ナチュラルワインならではの造り方　その1～白ワイン、オレンジワイン」でも触れていますが、白ワインと赤ワインの大きなワイン造りの差は、黒ブドウの果皮の色をどれくらい抽出しているかということになります。

白ワインの場合は、ブドウの収穫の後に除梗（じょこう-ブドウの房から茎を外し、実だけにすること）や破砕（はさい-果皮が破れる程度に軽く潰すこと）をしてからあまり時間を置かずに圧搾を行っていましたが、赤ワインの場合は下図のように圧搾の前に醸し（かもし）という工程が入ります。

醸し(マセレーション)

赤ワインを造る際、ほとんどの場合に醸し(マセレーション)を行います。醸しは、破砕したブドウの発酵中に、果皮と種も一緒に漬け込まれて、色素やタンニン、香り成分が抽出される工程を指します。まずは、醸しの工程についてみてみましょう。

収穫されたブドウは、ひとつ5キロくらいのプラスチックケースや、トラックの荷台にいっぱいに詰められたかたちで醸造所に運ばれ、大きな桶（上図）やタンクに敷き詰められていきます。

大きな容器ですので、底の方のブドウは重みで潰れていきます。すると、ブドウはタンクの下の方にだけ果汁が溜まり、一部のブドウだけが果汁に浸かった状態になります。

さらに時間が経つと実の中で起こる酵素反応によって、下部の潰れ切っていないブドウの形が崩れて、徐々に果汁のかさが増えていきます。

潰れたブドウからは、果皮に含まれるアントシアニンなどの赤色色素とタンニンなどの渋みが滲みでてきます。ただ、この自然な流れでの実の破砕は、時間がかかります。タンク上部には潰れたブドウの果皮なども浮かび上がってくるのですが、その部分は常に酸化のリスクがありますので、タンク全体の醸しを促進するためにいくつかの作業が行われます。

醸しが終わった後にプレス機へブドウを映す作業（デキュヴェ）

まずは、足踏みと櫂入れ（かいいれ）です。よく大きな木の桶に裸足の人が足踏みをしている様子を目にすることがありますが、その作業です。ブドウを踏んで潰し、醸しを促します。櫂入れ（ピジャージュ）は、醤油蔵の映像などでも見たことがあるかもしれません。長い柄の棒でタンク上部に浮き上がってきたブドウの果皮や果帽（かぼう/実）を崩して沈め、攪拌させることで醸しを促します。
実際には足踏みの時も果帽をかき混ぜるようにしたり、タンクの中心部と周辺部をかき回すように踏んだりします。

プレス機に移されたブドウ

もうひとつ、ポンピングオーヴァー（ルモンタージュ）という作業もあり、タンクの下部にある蛇口から果汁を抜き出し、果帽の上から注ぎかけます。果帽の乾燥を防ぎ、沈める効果もあります。

このように、醸しの方法とそれにかける時間によって、ワインの色や、渋み・エキス分など、果皮や種から抽出される要素の濃淡・強弱が決まるのです。

醸しを終えた果醪（かもろみ。ムー、マストとも呼びます）は、タンクからすべて掻き出されプレス機に入れられて搾られます。そして、果皮や種子、果肉とはある程度切り離され、いよいよアルコール発酵へと移っていくのです。

赤ワインと白ワインで大きく異なるのは、今見てきた「醸し」にはなるのですが、前々回触れた白ブドウで醸しを行うオレンジワインや、黒ブドウでも醸しをあまりせずに圧搾する「直接圧搾法（ダイレクトプレス）」で造られる赤ワインなどもあり、赤ワインと白ワインの境界線上にもさまざまなワインが生まれてきています。

マロラクティック発酵

もうひとつ、白ワインとの違いという点で肝心な工程が、マロラクティック発酵（MLF）です。醸しのあとのアルコール発酵後、ワインの中のリンゴ酸が乳酸菌によって乳酸に変わるという現象なのですが、酸がまろやかになり、香味も複雑さを増すことから、ほとんどの赤ワインではこのマロラクティック発酵が行われます。

ナチュラルワインの場合は、アルコール発酵後のワインには自然に混入した乳酸菌によって、人為的に止めない限りマロラクティック発酵が起こると考える造り手が多いようです。

シャープなリンゴ酸を残したい一部の白ワインやシャンパーニュなどの場合には、ワインの温度を下げたり、二酸化硫黄や亜硫酸を加えて乳酸菌の活動を止めることでマロラクティック発酵を防ぐことがあります。フレッシュな酸を残したい赤ワインもマロラクティック発酵を行わないこともあるようですが、あまり耳にしません。

ナチュラルワインにおいては、マロラクティック発酵が自然に起こるものであること、それを止めるために添加物が必要になることから、マロラクティック発酵をしない造り手は少ないと言えます。

ロゼワインの造り方

ロゼワインは、赤ワインの醸し期間を短くしたものです。色素成分がわずかに抽出されたところで、果汁・果皮・果肉・種子などの果醪を取り出し、圧搾して発酵させて造ります。

この時に、メインでは赤ワイン用の醸しを行いつつ、醸しの初期段階で一部の果汁を抜き取り、発酵させる「セニエ法」と言う醸造方法があります。残りの果汁をそのまま発酵させれば凝縮感のある赤ワインになります。

また、黒ブドウを白ワインのようにほとんど醸しをせずに圧搾する「直接圧搾法」によって、淡い色かつ渋みも極力抑えられたワインを造る方法や、黒ブドウと白ブドウを一緒くたに発酵させること（混醸）によってロゼワインにすることもあります。

なお、ロゼワインはブドウの栽培北限にあり、ブドウの安定した栽培が難しかったシャンパーニュを除いて、赤ワインと白ワインを混ぜて造ることは禁止されています。

「甘そう」なイメージや「登場シーンが想像しづらい」という理由から、いまだに選ばれる機会が少ないワインですが、フランスではお昼や夕暮れ時にテラス席でロゼワインを飲んでいる風景はよく目にしますし、辛味やスパイス、肉に魚など、色々な種類の料理があるときなど、ロゼワインはとても万能なワインです。

ナチュラルワインの楽しみ方

赤ワインの味わいは、温度によって変わります

みなさんはワインを飲むときの温度についてどう思われるでしょうか？
赤ワインは「常温」とは言うものの、冬と夏では大きく温度は違いますし、屋内・屋外でもだいぶ異なることは想像に難くありません。温度というのはワインの表情を大きく左右する要素のひとつですので、少しナチュラルワインの赤ワインの温度についてお話ししておきましょう。

ナチュラルな赤ワインは、ワインのスタイルごとでおすすめの温度帯も大きく変わります。
色調が淡く穏やかな旨味と伸びやかなエキス感の軽やかなタイプであれば、口に入れた時にやや冷たさを感じる程度。ワインセラーで10～12℃くらいにできればいいですし、前日から冷蔵庫の野菜室に入れておいて、飲む15分前くらいに出しておくくらいがいいかと思います。暖かい季節には、ぬるくなり過ぎないように、氷水などを使わないワインクーラーや、ボトルに巻き付けるタイプの保冷剤で温度をキープしたり、ワインクーラーやボールに氷のみを敷いて、その上にボトルを置いておくと、ボトル全体は冷えすぎず保つことができます。

色調も深く、エキスのボリュームがほどよくあるタイプには、ボトルを手のひらで触って少しひんやりするくらいが目安です。ワイングラスに注いだ時に、グラスの外側が曇ったり、結露したりしないくらいがいいのですが、他のワインを飲んでいる間などに野菜室から早めに出しておき、室温と馴染ませつつ、ボトルのひんやり感を保ってあげるといいかと思います。

しっかりと果実味もタンニンもあるフルボディと言えるタイプのワインは、温度が低いとせっかくのボリュームが縮こまり、渋みや酸味が目立ってしまいます。室温ではぬるくなってしまう夏場以外は、飲む1時間くらい前に野菜室から出して、室温に馴染ませておくくらいがいいと思います。

あくまで目安ですので、実際には購入されたお店でおすすめの温度を聞いておき、抜栓して飲んでみた感じで「もう少し冷えた方がおいしそう」とか「果実味がもっとありそうだから温度上げてみよう」とか、実践して頂けると楽しいと思います。味わいと同じで温度にも個人の好みや食事との相性がありますので、その辺りも一緒に飲む人と楽しんで頂けたらと思います。

ポイントとしては、ワインの温度を急に下げるのは難しいので、やや冷えた状態からスタートする方が、調整しやすいかなと思います。

ナチュラルな赤ワインには、素材の味わいが強い食材の料理

今までワイン造りで見てきましたが、ナチュラルな赤ワインには一般的なワインに比べてもスタイルにかなりの幅があります。いわゆるライト・ミディアム・フルというボディ（飲みごたえ）の中でもさらに多様な表現があります。スタイルに加えて、前半で触れた温度によっても表情が変わるため、一概にこの食事に合いますと言うことはできないので、今までも再三申し上げていますが、ワインショップなどそのワインをご存じのプロの方におすすめを聞くのが最も近道です。

その上で、私がナチュラルな赤ワインと一緒に楽しんで欲しいのは、素材の味わいが強い食材を使ったお料理です。
例えば、淡くピュアで透明感のある赤ワインの場合は、かつおだしの旨味やプラムや梅の甘酸っぱさ。紫蘇やミョウガなど薬味とも楽しめます。下仁田ネギのような太ネギを中がトロトロになるようにグリルしたものなど、しっかり味のある野菜とは相性がとても良いと思います。

エキスのふくよかさはありつつも、タンニンは強くなく、果実味しっかりなのにスルスルと飲めるナチュラルワインらしい赤の場合は、地鶏の焼き鳥や脂のおいしい豚肉で角煮、スパイスの効いたカレーなども食が進みます。

凝縮感のある濃いナチュラルワインでも、タンニンをとても強く抽出したり、樽の風味を濃く効かせる造り手はあまりいませんので、牛肉でもサシの多い肉よりは赤身で放牧牛など噛み応えやお肉自身に風味のあるものがおすすめです。

ナチュラルワイン自身も素材であるブドウのおいしさと土地の個性を表現していますので、食材のもつ本来のおいしさを邪魔することなく、どちらも楽しむことができ、引っ掛かりなく食べて飲んでがスムーズに進みます。

ナチュラルなロゼワインは、とりあえず何か飲みたいというときにもおすすめ

ロゼワインについては、さきほど少し触れましたが、もっとも気さくなワインとして楽しんで頂くのがおすすめです。何を食べるか誰と飲むかが決まっていなかったり、とりあえず何か飲みたいというときに、ロゼワインはとてもちょうどいいワインです。

あえてお料理を合わせていくのであれば、中華料理の食中酒として、油分やとろみがある料理の余韻をきれいに流してくれますし、白身のお肉やサーモンや鯛のマリネやカルパッチョなど、前菜料理にはぜひロゼを合わせてみて頂きたいです。

おわりに

ここまでナチュラルワインの基礎知識として、ナチュラルワインの種類や様々なワインの造り方などをご紹介して来ました。

これも度々申し上げていることですが、ナチュラルワインの多様性は簡単に解説しきれるものではありません。造り手やインポーター、酒販店さんや飲食店さん、そして飲み手の皆さんそれぞれで捉え方や考え方が異なるものです。なにが正解かではなくて、その違いもまたワインの多様性として受け取り、語り合い続けることが、これからもナチュラルワインが造られ、飲まれ続けることに繋がります。（もちろんなかなか許容できないことがあるのもまた当然です）

そのためのヒントとして、この記事がお役に立てれば幸いです。

遠矢 敬宏（ディオニー株式会社）

偶然飲んだワインがおいしかったことから興味を持ち、ワイン専門店で勤務。さらに現地のワイン造りを学びたいと思い2011年にフランス・ロワールへ。そこで出会った醸造家の新井順子さんのワイナリー「ドメーヌ・デ・ボワルカ」で研修生としてワインの生産の仕事に携わる。帰国後は、ワインを提供するレストランでソムリエをしながら、より生産者の近くで仕事ができるインポーターの仕事を目指しディオニー株式会社へ入社。現在は、営業として働きつつ、ナチュラルワインの理解を深め、より気軽に楽しんでもらうために活動中。

この記事は、2021年11月、ビオ・マルシェの宅配で開催してきたオンライン講座「個性をたのしむ はじめてのナチュラルワイン」より、ナチュラルワインの基礎知識をまとめて、ご紹介しています。

ナチュラルワインの基礎知識

・その1～ナチュラルワインとは？自然派、オーガニック、酸化防止剤無添加との違い
・その2 ～ブドウの栽培と醸造の違い
・その3～ナチュラルワインの選び方（ラベルの見方、世界の認証制度と酸化防止剤の規定）

ナチュラルワインならではの造り方

・その1～白ワイン、オレンジワイン編
・その2～スパークリングワイン編

ナチュラルワインのご購入

ワインポーター ディオニー のナチュラルワインは、ビオ・マルシェの宅配でご注文いただけます。（お届けは不定期となります。カタログと一緒にお届けする別チラシをご覧ください。）

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