2023年2月4日(土)、兵庫県芦屋市でビオ・マルシェ主催のオーガニックみそづくり教室を開催しました。

今年は3年振りにやさか共同農場の佐藤社長を講師に招き、オンライン・リアル開催の両方でみそづくりを教わりました。オンライン開催は全国から、リアル開催は小学生から幅広い世代の方にご参加いただきました。

「かんたんみそセット」で仕込みます

やさか共同農場は、島根県北部の標高約550mの場所で、有機大豆を栽培し、有機麹を仕込み、味噌を作る他、甘酒やジュースなどの有機加工食品の製造販売や、有機ほうれん草や小松菜も栽培しています。

今回のみそづくり教室では、やさか共同農場の「かんたんみそセット」を使って手作りみそを仕込んでいきます。
煮大豆・麹・塩がセットになっていて、材料を混ぜて詰めるだけなので、その名の通り簡単です。みそづくり教室で使った2㎏規格の場合は切り返しや重石もいらず、1時間もあれば仕込みが終わります。仕込んだ後はほったらかしでも大丈夫なところも、初心者の方におすすめしたい理由です。

蒸して有機大豆の栄養素・旨みを凝縮「やさかの煮大豆」

かんたんみそセットの「やさかの煮大豆」も有機大豆の栽培から加工まですべてやさか共同農場で行っています。
ちなみに、この「やさかの煮大豆」、実は大豆を「煮る」のではなく「蒸し」ているとのこと。蒸すことで、水溶性の栄養素や旨みを逃さずにぎゅっと閉じ込めます。さらに、みそづくりで重要な水分調整ができているので、初めての方でも安心して挑戦できるようになっています。

みそづくりに欠かせない大豆ですが、日本の国内自給率は令和3年度時点で、たった7％（農林水産省）。国産の有機大豆となればより希少です。国産の有機大豆は香り、旨み、甘みが別格です。

当日は、佐藤社長の「どう違うのかはぜひ食べてください！」というすすめで、「やさかの煮大豆」を参加者の皆さんと味見をしました。皆さまからの「美味しい！」という声とともに会場には笑顔が広がりました。

※参考資料：農林水産省　日本の食料自給率

みそづくりスタート

大豆をつぶす

塩きりした麹と混ぜる

丸める

詰める

綺麗に拭きあげて完成

手作りのみそは天然醸造といって、乳酸菌や酵母菌の力で時間をかけて発酵させるので、大豆の旨みをしっかりと感じられます。市販されているみそはではなかなか味わえないものです。

手づくりみその楽しさ・素晴らしさを次世代に繋ぎたい

佐藤社長曰く、手作りの美味しさにハマってしまったら、みそづくりはやめられないとのこと。また、かんたんみそセットからスタートし、徐々に甕なども揃え、子供の代から孫の代へ次世代に渡ってみそづくりが続いていったら素敵だ、とお話されていました。

佐藤社長は、手づくりみその楽しさや素晴らしさを伝え、ファンを増やしたい気持ちで毎年各地でみそづくり教室の講師をされています。特に、子どもたちにこそ本物のおみその味を知ってほしいと、小学校など学校教育の場でも積極的にみそづくりを伝えています。また、みそづくり教室を通じて、お客様にお会いできるのも楽しみの1つだそうです。

「食べる人がいるからこそ、作る人が続けていくことができる。」

有機農業とみそづくりの文化を絶対に絶やさない、という佐藤社長の情熱とみそづくりの奥深さを感じることのできたひと時でした。

参加いただいた方の感想

ご参加いただいた方からのアンケートから、抜粋してご紹介します。

・大豆の香りにつつまれながらの作業、とても心地よかったです。最後に、おっしゃっていた話、一人でも多くの子どもたちが、手作り味噌を食べられるように、、、。私も願います。そしてせっせと、第2弾を作ろうと思います。麦みそは、食べたことがないので食べてみようと思います。

・とても楽しく拝見しました。思ったよりも簡単で出来上がるのが楽しみです。 かびるのは当たり前とかカビを避ける方法など聞いてとても受けてよかったと思いました。貴重な国産大豆でのお味噌づくりありがとうございました。

・今年も楽しく参加させていただきました、ありがとうございました。 毎年この時期になると中学三年息子と味噌作りを楽しみにしてます🎶 ちょうど昨年作った味噌を食べていて、カビもなく美味しくいただいてます。 来年の出来上がりがとても楽しみです。

・6才の息子と味噌作りに参加しました。楽しく、簡単にできるのでうれしいです。昨年も参加しましたが、全くカビができていなくて驚きました。(重石に塩をしただけ)手作りの味噌の味を知ると毎年作りたくなります。

これから手作りみそを仕込む方へ

今から仕込まれる方で、カビや保管場所が心配だという方は手前味噌づくりのQ＆A よくある質問を参考にしてみてください。

また、過去のみそづくり動画もご覧いただけます。

2㎏以下でも仕込みＯＫ！小分けにしてみそづくり

2㎏でも多いな、保管場所に困るという方におすすめなのが小さな容器を使ったみそづくりです。かんたんみそセット（5㎏・2㎏）を、ご友人やご家族で分けて仕込んでみてはいかがでしょうか？少量から手軽に自分だけのみそを仕込めます。
仕込む量が2㎏以下であれば、天地返しや重石の必要もないです。それぞれ出来上がった味噌を食べ比べてみるもの楽しいですよ。
今の時期は、気温が低く雑菌が少ないので、味噌を仕込むのに最適です。ぜひ挑戦してみてください。

佐藤社長直伝、「やさかの煮大豆」の袋を綺麗に開ける裏技

潰した大豆の袋をたいらにします。
4辺ある袋の端のうち、長い1辺を残して、縁にある大豆を指で内側にむけて2㎝ほど押込み、ハサミを入れる道を作ります。
道にそって、短い2辺と長い1辺をコの字型に切ります。

本を開くように袋をめくると板状になった大豆をぺろんと剝がすように取り出せます。袋に残った大豆も、ヘラでかき集めやすくなります。

佐藤社長おすすめ　味噌玉（即席みそ汁）

みそライフを気軽に楽しんでもらいたい、という想いから佐藤社長がおすすめするのが味噌玉づくりです。味噌玉にしておくとより手軽にお味噌汁が食べられます。佐藤社長はお子様と一緒に作って、沢山冷凍しておくそうです。お好きな具材で作れるのでぜひ試してみてください。みその保存には冷凍が良いとのこと。

作り方（約10個分）

味噌160～180g、だしの素5g、小さく刻んだお好みの乾物（乾燥わかめ、干し椎茸など）をボウルに入れ、混ぜ合わせる。10等分し、直径3cmに丸め、青さのり・とろろ昆布・麩などを周りに貼りつけ、ラップで包む。

保存期間の目安

冷蔵庫なら約1週間、冷凍庫なら約1ヵ月保存できます。
※生の具材を入れた場合は、冷蔵庫で1週間を目安にお使い下さい。

「かんたんみそセット」のご購入はこちらから

ビオ・マルシェの宅配は会員制のサービスです。ご購入ご希望の場合は、ご入会手続きページにて、会員登録をお願いします。
かんたんみそセットの取り扱いは、カタログＮo.309まで（注文締切：2/21（火）～2/27（月））です。

詳しいサービス内容は、ご利用ガイドをご覧ください。

まずは試してみたい、資料も見てみたいという方は、お得なお試しセットもご用意しています。