大阪市内で有機JAS認証取得の冷凍パンシリーズ「MOON RIVER BREAD」を製造する「株式会社つきのわ」に伺いました。
ビオ・マルシェの宅配が「MOON RIVER BREAD」の取扱いをスタートしたのは、今年に入ってからですが、お客様はもちろんのことビオ・マルシェ スタッフにもファンが多いです。常温解凍するだけで焼き立てのようで、冷凍パンとは思えない美味しさ。しっとりとした生地で、噛むほどに小麦の香りが広がります。

現在は、代表取締役社長である氏次敬恵（うじつぐ ゆきえ）さんが主に一人で開発から製造まで手がけています。今回は、ビオ・マルシェの宅配でも売れ筋の「有機玄米カンパーニュ」の製造の様子を見せていただきながらお話を伺いました。

MOON RIVER BREADが生まれたきっかけ

敬恵さんがパン作りを始めたきっかけは、妊娠中の酷い食べづわりでした。その時期に炊いたお米を一切受けつけなくなり、無性にパンを欲するようになったのです。ところが、あちこちのパン屋さんを探し回っても、理想のパンになかなか出会えません。また、過去にご自身の体質改善のため玄米を取り入れた際にみるみる健康になった経験もあり、「玄米の栄養をお腹の子にも届けたい。お米が食べられないならパンに練り込んでみよう」と、玄米を使ったパン作りを始めることを決心しました。さらに、同じ時期に、離れて暮らす大切な人たちの病気の知らせが重なったことから、「玄米をたくさん練り込んだパンで、大切な人たちに元気を届けたい！」という想いもあり、当時暮らしていた高知県でパン屋さんをオープンしました。

10年間守り続けている、自家製の玄米酵母を使用

「MOON RIVER BREAD」の特徴の一つ目が、有機発芽玄米から自家製で作っている「玄米酵母」です。訪問当日、玄米酵母を見せていただきました。この玄米酵母は、10年もの間、有機発芽玄米をつぎ足しながら発酵させています。パンは、醤油や味噌と同じように菌や酵母の働きによって作られる発酵食品です。発酵の肝となる酵母は生き物なので、気温や湿度によって状態が変わります。「作り手のコンディションにも影響を受ける」そうで、敬恵さんの調子が良いときには、酵母も活発に働くそうです。目には見えない酵母と日々向き合いながら、大事に育てて管理しています。

自家製の玄米酵母

炊いた有機玄米と有機大豆がしっとりした食感を生む

二つ目の特徴は、「有機玄米」と「有機大豆」をパン生地に練り込んでいることです。1～2日かけて発芽させた有機発芽玄米と、しっかり吸水した有機大豆を専用の圧力鍋で一緒に炊き上げます。指で押して潰れるくらいに柔らかく炊き上げた有機発芽玄米と有機大豆をパン生地に練り込むことで、保湿され、冷凍してもパサつかず、しっとりとした食感の実現に繋がります。

有機玄米と有機大豆を炊く前

自家製粉の全粒粉をブレンド～玄麦の栄養・風味・香りを閉じ込めて～

そして三つ目の特徴は、パン生地に自家製粉した全粒粉をブレンドしていることです。有機小麦・有機ライ麦の一部は、玄麦のままで仕入れ、仕込む直前に自家製粉しています。玄麦の栄養を損なわないよう、挽きたての味と香りをパンに丸ごと閉じ込めます。挽き立ての粉を使うことは、高知県でパン屋さんを営んでいた頃から思い描いていたことでした。

食材を探し、あれこれと試すのも楽しみの一つと話す敬恵さん。こだわり出したら徹底的に！という性格が高じて、酵母も小麦の製粉も自家製という、現在の形にたどり着きました。

「こだわるならとことんやろう」という想いから有機JAS認証を取得

玄米カンパーニュ

加工食品に有機JASマークを付けるためには、使用する原材料の95％以上が有機認証を取得した原料であることに加え、加工工程も一定の基準を満たすことが必要です。もともと営んでいたパン屋さんも高知県の山奥という立地上、化学農薬や化学肥料とは無縁のような環境だったこともあり、選ぶ食材も作り方も自然とオーガニックに近いものでした。
それでも、「こだわるならとことんやろう」と有機素材の使用だけでなく、有機JAS認証取得の道を選びました。敬恵さんは「原材料にこだわり、身体に優しいパンを作りたい。そしてそれをきちんとお客様にも伝えたい」という想いから有機JAS認証であることを大事にしています。「有機」「オーガニック」という言葉が普及してきてはいるものの、正しく理解されていないことも少なくありません。周囲の理解がなかなか得られないこともあるそうですが、あう人一人ひとりに「有機」「オーガニック」とは何なのかを地道にお伝えしています。

玄米カンパーニュの製造に密着

訪問した日は、「玄米カンパーニュ」の製造の様子を見せていただきました。玄米カンパーニュはシチューに添えたり、好きな具材を乗せたり、サンドイッチにしたりと、幅広い食べ方で人気の食事パンです。これまで具材をたっぷり入れたパンも作ってきましたが、一周回って原点に戻り、シンプルな玄米カンパーニュが一番好きだそうです。しかし、シンプルなものはごまかしが利かないため作るのは難しいものです。

長時間発酵で旨味成分が引き出され、栄養価も高まる

美味しさの秘訣は、いかにゆっくり時間をかけて発酵させられるかということ。長時間発酵させることで旨味成分や栄養価が高まり、消化吸収も良くなるそう。しかし、発酵のタイミングを逃してしまうと生地がだれてしまい、形も味もしまりのないものになってしまうとのこと。過発酵してしまうと元には戻せないため、しっかりと様子を見ながら調整します。

二次発酵したパン生地を捏ねる様子

三次発酵が終わった後のパン生地を成型する様子

パンの種類によって発酵工程は異なりますが、玄米カンパーニュの場合は、四次発酵まで行います。各工程で温度を変えながら発酵スピードを調整しています。タイミングを逃すと良いパンに仕上がらないため、手間と時間のかかる作業ですが、一つ一つ丁寧に作ります。その作業の様子は、「育てる」という言葉がぴったり。「大事に育てたパン生地が上手に焼き上がらなかった時にはショックも大きいですよ～！」と仰っていました。それでも美味しいパン作りに失敗はつきものです。試行錯誤を繰り返し、独自の発酵・成型方法で今の形にたどり着きました。

四次発酵後に、切り込みを入れた玄米カンパーニュ

成型後、一つ一つナイフで切り込みを入れ、オーブンに入れて焼き上げます。
カンパーニュの本来の作り方は、専用の発酵型に入れます。ですが、「MOON RIVER BREAD」の玄米カンパーニュは型に入れず、丸みを帯びた正方形になるよう切り込みを入れています。

オーブンに入れた焼く前の玄米カンパーニュ

焼き上がった玄米カンパーニュをカットする様子

マイナス40℃の急速冷凍で焼き立ての美味しさをキープ

こんがりと焼きあがった玄米カンパーニュを取り出し、粗熱を取ってから4分の1にカットします。その後、急速冷凍します。

ショックフリーザーに入れる玄米カンパーニュ

急速冷凍に使うのがショックフリーザーです。マイナス40℃の冷風による急速冷却によって、細胞が壊れず、焼きたての美味しさをそのままキープできます。また、急速に冷凍することで、細菌の活動温度帯を短時間で通過するため、細菌が繁殖するスキもなく安心です。
出来上がったパンは、袋に入れたまま自然解凍するとほぼ焼きたての状態に戻ります。美味しさも品質も保ったまま焼きたての味をお客様のお手元までお届けできるのは、こだわりの生地作りと冷凍技術によるものでした。

有機JAS認証の工場設立を目指して

現在の工房も有機JAS認証を取得していますが、より多くの人にパンを届けられるように、ゆくゆくは拡販していきたいと意気込んでいます。そのために、現在の工房よりも広くて生産量も確保できる有機JAS認証の工場設立を目指しています。作りたい商品もやりたいこともまだまだある、敬恵さんの展望に期待でいっぱいです。また、私達ビオ・マルシェの宅配も「オーガニック」の輪を広げる使命を担う一員として、敬恵さんと共に「MOON RIVER BREAD」のパンを皆様にお届けしていきます。

ビオ・マルシェの宅配で購入できる「MOON RIVER BREAD」のパン

玄米カンパーニュ以外の、ビオ・マルシェの宅配で取り扱っている商品を紹介します。ベースとなるパン生地には全て「有機玄米」「有機大豆」を練り込み、「玄米酵母」で発酵させています。ぜひお好みのパンを選んでご賞味ください。

ブルーベリーとココナッツ

小粒で濃い味わいの有機ブルーベリーと有機ココナッツの風味が口いっぱいに広がります。ココナッツファイバーだけでなく、砂糖にココナッツシュガー、オイルにはココナッツオイル、有機ココナッツを存分に使いました。焼くと表面が香ばしくなり、より一層美味しいです。

フルーツ＆ナッツ

赤ワインの風味が楽しめる生地に、色々なフルーツとナッツが散りばめられています。見た目も味わいも贅沢で、ドライフルーツやナッツが好きな方にはたまらない味わい。そのままはもちろん、バターを塗って、ワインのお供にもぴったりです。

シナモンロール

シナモンペーストには有機メープルシロップを使用し、控えめながら風味豊かな甘味が楽しめます。有機玄麦と有機玄米を有機牛乳で練り上げた生地にも有機シナモンを練り込みました。有機シナモンの風味を存分に味わっていただけます。

黒糖

しっとりもっちり、有機黒糖とミルクの風味が美味しいパンです。もっちりと柔らかい食感なのは、微細粒に自家製粉した全粒粉を有機牛乳で練り上げているからです。

解凍目安とおすすめの美味しい食べ方

ゆっくり時間をかけて自然解凍で食べる場合は、そのままでも美味しく食べられます。お好みで焼くと香ばしくなりさらに美味しく味わえます。夜寝る前に冷凍庫から出しておけば翌朝には食べごろに。朝冷凍庫から出して、袋ごと布などに包んで（袋の表面が結露する為）カバンに入れて出勤すれば、勤務先でランチに。朝冷凍庫から冷蔵庫へ移しておいて、晩ご飯にと活躍します。
冷凍状態からすぐに食べたいときは、レンジで温めてから、お好みでオーブンで焼いても美味しく食べられます。

それぞれの美味しい食べ方については、商品の裏側に二次元コードが付いていますので参考にしてください。

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