フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェのオーガニック食材で作るオリジナルレシピ。今回は、オーガニックのラム肉を使ったレシピ特集。

有機ラムチョップの味噌漬けと夏野菜の和風ラタトゥイユ

大土橋シェフより

有機なす、有機ピーマン、有機ズッキーニなど夏野菜の揚げびたしに、香ばしくグリルしたラムチョップの味噌漬けをトッピングした、和風ラタトゥイユ。冷やしても美味しく食べられます。

材料

有機ラムチョップ　200g
有機なす（大きめ）　1本
有機ズッキーニ　100g
有機かぼちゃ　120g
有機ピーマン　2個

【トッピング用】
有機ミニトマト　6個
有機青じそ　適量
有機生姜　適量
有機ミント　適量
柚子胡椒（有機ゆず胡椒グリーン）適量
サラダ油　適量（大さじ3杯程度）

【だし汁】
有機りんご酢　100g
有機本みりん　80cc
有機白だし　20g
洗双糖　20g

【ラムチョップのタレ】
有機本みりん　20g
有機合わせ味噌（ビオ・マルシェ）　20g
（よく混ぜておく）

下ごしらえ

ラムチョップは、常温で半解凍くらいにする。（完全解凍するとドリップが出て、旨味が逃げてしまうので注意。）
タレを刷毛などで両面に塗り（厚塗りにならないように注意してください。）、ラップをして冷蔵庫で約1時間漬けこむ。
なすは縦半分に切り、皮に細かく切り込みを入れたら（隠し包丁）、3分の1程度の大きさに切る。
（漬け時間が短くても、味がしみ込みやすくなります。）
ズッキーニは、1㎝くらいの厚さに切る。
かぼちゃは一口大に切り、電子レンジ（700W）で7分温める。
ピーマンは、種を抜き半分に切る。
ミニトマトは、半分に切る。
青しそと生姜は、細切りにする。

作り方

有機ラムチョップの味噌漬け

タレに漬け込んだラム肉は、アルミホイルを敷いたグリル（ご家庭のガスコンロにある魚焼きグリルで大丈夫です）で約7～8分、中弱火で焼く。肉が厚め（2cm以上）の場合は、途中で裏返して両面から火を入れる。

夏野菜の和風ラタトゥイユ

フライパンに玉ねぎオイル（またはサラダ油）を多めに入れて火にかける。
油が温まったら弱めの中火にして、なすを皮目から入れて揚げ焼きにする。

皮から先に火を入れることで、色がきれいに出ます。

色が出てきたら（約1分）、裏返して反対側も焼く（約2分）。
焼きあがったら、キッチンペーパーに取る。

同じ油に、ズッキーニとかぼちゃを入れて焼く（約2分）。
かぼちゃは、煮崩れを防ぐために、両面にしっかり焼き目をつける。
ピーマンも入れて、焼き目をつける。（約3～4分）。
焼きあがったら、全て取り出してキッチンペーパーに取る。

だし汁の材料を全てフライパンに入れて火にかけ、アルコールを飛ばす。
焼きあがった野菜を全て入れて煮立ったら、ごく弱火で約3分炊く。
炊きあがったら全て取り出し、ボウルに入れておく。

だし汁が入ったフライパンにゆず胡椒を少々入れてよく混ぜる。
（初めに入れると香りが飛んでしまいます。）

ラタトゥイユを盛り付けたら、トッピング用の野菜を散らす。
ラムチョップを載せ、柚子胡椒風味のだし汁をかけたら完成。

大土橋シェフからワンポイント

美味しく作るポイントは、材料を入れる順番です。なすは初めに入れて、油たっぷりで揚げ焼きにして、なすの良い香りを油に移します。ズッキーニも油多めが良いので、次に入れます。逆にかぼちゃとピーマンは少なめの油でしっかり焼き目がつけたいので、最後に入れます。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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