フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェのオーガニック食材で作るオリジナルレシピ。今回は、オーガニックのラム肉を使ったレシピ特集。

有機ラム肉の肉じゃが

大土橋シェフより

甘さ控えめの和風だしを効かせた、キレのある澄んだ味わいの肉じゃがです。ラム肉は下茹でしてから出汁でさっと炊き、クセが無く上品な味に仕上げました。

材料

オーガニックラム　カタロース焼肉　1パック（180g）
有機じゃがいも　200g
有機にんじん　100g
有機玉ねぎ　100g
有機糸こんにゃく　60g

【だし汁】
有機純米料理酒　200g
有機本みりん　100g
有機白だし　50g
水　100g

下ごしらえ

ラム肉は、半解凍にして、両面に薄く塩を振って少し休ませる。
（完全解凍するとドリップが出て、旨味が逃げてしまうので注意してください。）
じゃがいも、にんじんは大きめの乱切り、玉ねぎはクシ切りにする。
糸こんにゃくは約1分湯がいて、よく洗う。
絹さやはスジを取り、さっと（約1分）茹でたら氷水に入れ、キッチンペーパーに取る。
同じ湯でラム肉を2枚ずつ、約15秒茹でて（しゃぶしゃぶの要領）、キッチンペーパーに取る。

作り方

出汁の材料を全て入れた鍋に、ラム肉以外の材料を全て入れる。
アクが出てきたらすくい、蓋をしてごく弱火で20分炊く。
ラム肉を入れて、再沸騰してから約5分炊いたらできあがり。

ラム肉は煮込むほど香りが強くなるので、さっと炊くほうが品良く仕上がります。

レシピと材料について

本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。

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