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2022.8.9 - RECIPE|Tales from Organic Farm

有機ラム肉の肉じゃが|中目黒クラフタル大土橋シェフのオリジナルレシピ

フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェのオーガニック食材で作るオリジナルレシピ。今回は、オーガニックのラム肉を使ったレシピ特集。

有機ラム肉の肉じゃが

有機ラム肉の肉じゃが

大土橋シェフより

甘さ控えめの和風だしを効かせた、キレのある澄んだ味わいの肉じゃがです。ラム肉は下茹でしてから出汁でさっと炊き、クセが無く上品な味に仕上げました。

材料

オーガニックラム カタロース焼肉 1パック(180g)
有機じゃがいも 200g
有機にんじん 100g
有機玉ねぎ 100g
有機糸こんにゃく 60g

【だし汁】
有機純米料理酒 200g
有機本みりん 100g
有機白だし 50g
水 100g

下ごしらえ

ラム肉は、半解凍にして、両面に薄く塩を振って少し休ませる。
完全解凍するとドリップが出て、旨味が逃げてしまうので注意してください。)
じゃがいも、にんじんは大きめの乱切り、玉ねぎはクシ切りにする。
糸こんにゃくは約1分湯がいて、よく洗う。
絹さやはスジを取り、さっと(約1分)茹でたら氷水に入れ、キッチンペーパーに取る。
同じ湯でラム肉を2枚ずつ、約15秒茹でて(しゃぶしゃぶの要領)、キッチンペーパーに取る。

ラム肉は塩をして休ませる
じゃが芋・人参は乱切り

作り方

出汁の材料を全て入れた鍋に、ラム肉以外の材料を全て入れる。
アクが出てきたらすくい、蓋をしてごく弱火で20分炊く。
ラム肉を入れて、再沸騰してから約5分炊いたらできあがり。

鍋に材料を全て入れる
肉じゃがのアクをすくう
肉じゃがにラム肉を入れる

ラム肉は煮込むほど香りが強くなるので、さっと炊くほうが品良く仕上がります。

Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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