今回紹介するのは、前月から取扱いを開始した、KYOZUKEの「京都のお野菜漬け」です。有機胡瓜のしば漬、有機きざみしば漬、有機京菜しば漬、有機一番だし京漬の4種類。

KYOZUKEについて

「京都のお野菜漬け」を作っているのは、京都府・亀岡市にある漬物メーカーのKYOZUKE。
代表の江南社長（35歳）が、3代続いていた漬物屋さんから製法を引き継ぎ、有機野菜を使った伝統的な漬物を製造しています。

もともとＩＴ企業に勤めていた江南社長。「ITで培った技術を使った農業がやりたい。」と、IT企業出身の若手3名と共に、2017年「すずめファーム」（現在はKYOZUKEの関連法人）を立ち上げました。就農地には、標高100ｍに位置し山々に囲まれた京都府・亀岡市を選びました。

しかしながら、野菜づくりは思いのほか難しく、美味しい野菜を安定して栽培することは容易ではありません。そこで、規格外の野菜を有効活用した商品開発に取り組むことに。
漬物・ドレッシング・ジャムなど、さまざまな商品を検討しましたが、加工品の知識・技術がないため、商品化するには問題が山積みでした。

そんな矢先、規格外の野菜を卸していた老舗の漬物屋「京漬」（前身の会社）が、後継者を探していたことをきっかけに、江南社長が引き継ぐことになりました。

2019年に会社を継いでから、関連法人のすずめファームは有機認証を取得し、今年8月にはKYOZUKEの工場でも有機JAS認証を取得しました。100年以上続く伝統技術で、すずめファームの有機野菜の旨みをじっくり引き出した、有機の京漬物が完成しました。

種まきから漬け込みまで一貫生産、京都・亀岡での漬物づくり

朝採りの有機野菜を使用

漬物に使う有機野菜は、すずめファームで育てています。山水に含まれるミネラルと亀岡特有の霧をたっぷりと吸収しているので、みずみずしく柔らかく育つのが特徴です。早朝、朝霧に包まれる中で収穫した有機野菜はすぐに工場に運びます。

野菜の土は丁寧に洗い落とします

昔ながらの漬物屋さんでは、作業工程を減らすために、土付きの野菜をそのまま塩漬けし、塩抜きの際に土を洗い落とすところが多いそうです。一方、KYOZUKEでは異物混入などのリスクを減らすため、漬ける前に丁寧に土を洗い落とします。

1年かけてじっくりと乳酸発酵・熟成

洗った野菜は、1年かけてじっくりと漬け込んで発酵・熟成させます。野菜によって、塩漬けとぬか漬けの2種類を使い分けています。漬け込みに使うのは、ミネラル分たっぷりの天日塩です。

塩漬けは、野菜と塩を層にして樽に入れ、30㎏もある重石をのせます。こうすることで、塩分濃度が均一になるようにしています。一般的には、塩水に野菜を漬けて短期間で発酵・熟成させる「速醸法」が多く、KYOZUKEのように重石を載せる昔ながらの方法で仕込んでいるところは少なくなっています。

ぬか漬けは、野菜の上に塩とぬかで蓋をし、重石をのせて漬け込みます。

どちらも、じっくり長期熟成させることで、水分がしっかり抜けて繊維のみになります。これにより、塩抜きし、調味液に漬けて加熱殺菌しても食感を保てるそうです。

漬物の味は、塩加減と重しの載せ具合で決まるとのこと。3代目社長から引継いだ職人技に、IT仕込みの科学的数値的根拠を併せて製造に取り組んでいます。

日本酒で旨みたっぷり、自家製調味液で味つけ

発酵させた野菜は、漬物の種類に合わせて調味液に漬けます。一般的には手間がかかるため調味液を自家製しているところは少ないですが、KYOZUKEでは一から作ります。

自家製調味液には、漬物の種類によって有機醬油・有機米酢・利尻産の昆布など、厳選した素材を使います。なかでもKYOZUKEの漬物に欠かせない隠し味は日本酒。
初代の社長が日本酒の量り売りをしていたとき、空いた酒樽で作ったぬか漬けが美味しかったことから、漬物づくりに使うようになりました。こうして、一般的な漬物で添加されるアミノ酸を使わなくても、日本酒由来のアミノ酸で旨味のある漬物づくりが代々継がれてきたそう。

使う日本酒は、精製歩合が少なく雑味のあるものを選んでいます。酒の苦みの元となる雑味こそアミノ酸の宝庫。お米由来の旨み成分をたっぷり含んでいて、旨みたっぷりの漬物づくりに欠かせない存在です。

調味液づくりで気をつけているのは、極力塩分を控えめに、発酵した野菜の旨味を引き立てる味つけにすることです。

塩気・旨味・酸味・甘みのバランスがとれた漬物

京都のお野菜漬け　有機胡瓜のしば漬

1年熟成させた有機きゅうりと有機なすに、有機生姜と有機しそと自家製調味液を漬けこみました。

輪切りにした有機きゅうりのパリパリっとした食感に、有機生姜のフレッシュな辛味がきいています。程よい酸味で、そのまま食べてもご飯にのせても美味しくいただけます。

京都のお野菜漬け　有機きざみしば漬

しば漬を細かく刻んで自家製調味液に漬け込みました。

刻んだ有機きゅうり・有機なす・有機生姜に、有機しそが香って食欲をそそる味わい。きつすぎない、まろやかな酸味が特徴です。KYOZUKEのおすすめは、ピクルス感覚でパスタやピザにのせること。

京都のお野菜漬け　有機京菜しば漬

京都の伝統野菜である壬生菜を使ったしば漬です。1年熟成させた有機きゅうり・有機壬生菜・有機なすに、有機生姜と有機しそと自家製調味液を漬け込みました。

有機壬生菜のシャキシャキとした食感と刻んだ有機きゅうりの歯ごたえが楽しめます。ほのかな甘み、噛むほどに感じる旨み。お茶漬けにもよく合いそうです。

京都のお野菜漬け　有機一番だし京漬

1年熟成させた有機きゅうり・有機なす・有機にんにくを、一番だしが効いた自家製調味液に漬けました。北海道利尻産の昆布を使い、料亭から伝授された方法で1番だしを取っています。

袋を開けると、食欲をそそる有機にんにくの香り。だしの旨みを感じる、まろやかで上品な味つけです。ごはんとの相性は抜群、焼いたお肉にかけても美味しそうです。

合成添加物を使わない漬物は、酸っぱ過ぎたり、塩辛かったりするイメージがありましたが、KYOZUKEの漬物はそれがありません。4種類それぞれが個性的で、野菜の味わいを大切にした、塩気・旨味・酸味・甘みのバランスがとれた味つけです。私はもちろん、主人も「こんなに美味しい漬物、前からあった？」と感動した様子。パリパリ、ポリポリっとした食感も良く、上品だけどクセになる美味しさです。

（スタッフ　伊藤）

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〇京都のお野菜漬け　有機胡瓜のしば漬

〇京都のお野菜漬け　有機きざみしば漬

〇京都のお野菜漬け　有機京菜しば漬

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