あわただしい日常から、ちょっとだけ解放された日曜日の昼下がり。淡い光が差し込むキッチンで、そっと果物に手を伸ばす_______豊かな香りを胸いっぱいに吸い込みながら、季節を感じるヴィーガン・スイーツを作ってみませんか？

ピオーネとバタフライピーゼリーの和パフェ（グルテンフリー）

今回のテーマは、ピオーネ。

9月23日は秋分の日。この日を境に段々と夜が長くなって行くことから、中医学では「秋」は陽消陰長（ようしょういんちょう）の時期といい、夏の活発だった陽気が徐々に陰へと変化していくと考えられています。また秋は、空気が乾燥してくることから「肺」に負担がかかるとされているので、身体を内側から潤うような食材を取り入れていくのが大切です。

ぶどうは「利水（りすい）」「止渇しかつ）」で身体を潤し、むくみを取る作用があります。また、疲れが溜まっていて気力が湧かない時などに、気や血を補ってくれるとされています。今回使用したピオーネや巨峰、デラウエアやシャインマスカットなど色々と食べ比べながら、収穫の秋を楽しみたいですね。

「ピオーネとバタフライピーゼリーの和パフェ」は、バタフライピーというハーブティで色付けした寒天ゼリーとフレッシュでみずみずしいピオーネ、手作り餡子と白玉団子を重ねた和風パフェです。餡子を手作りして甘さを控えめにすることで、葡萄の甘さと程よい酸味がより引き立ちます。

全体の流れ

約２人分

所要時間

約１〜２時間（冷やし固める時間は除く）

１．餡子を作る

小豆とメープルシロップで餡子を作ります。

２．バタフライピーゼリーを作る

バタフライピーとレモン果汁で作った葡萄色の寒天ゼリーを作ります。

３．白玉団子を作る

白玉粉で一口サイズの白玉団子を作ります。

４.　デコレーションして仕上げる

葡萄、あんこ、白玉団子をデコレーションして仕上げます。

１．餡子を作る

材料

＜作りやすい分量＞

・小豆（乾燥）　100g
・メープルシロップ　大さじ２
・岩塩　少々

作り方

大きめの鍋を用意します。

小豆を洗い、小豆が被るくらいの水（小豆の３倍くらいの分量）を入れて火にかけます。

沸騰したら冷水を入れ、鍋の中のお湯の温度が５０℃くらいになるまで一気に下げます（びっくり水）。

再び火にかけて沸騰させ、この作業を３回繰り返します。

びっくり水をすることで、小豆の皮のシワが伸びてふっくらと炊きあがります。

3回繰り返したら蓋をして煮て行きます。

フツフツと沸騰してきたら、小豆が踊らない程度の弱火にし３０分から４０分ほど、小豆が完全に柔らかくなるまで煮ていきます。

小豆が柔らかく煮えたらメープルシロップと岩塩を加えて、水分がなくなるまで煮詰めます。

バタフライピーゼリーを作る

材料

・バタフライピー（乾燥）　小さじ１杯程度
・水　500cc
・アガべシロップ　大さじ1/2強
・レモン果汁　小さじ1/2
・粉寒天　小さじ1/2

作り方

湯を沸かします。

ポットにバタフライピーを入れ、湯150ccを注ぎハーブティーを作ります。

バタフライピーは鮮やかな青い花を咲かせる、東南アジアを原産とするマメ科の植物。ドライフラワーにした花を使うハーブティーも鮮やかな青い色が楽しめます。この青色は「アントシアニン」というポリフェノールの一種によるもの。ハーブティーの他にも天然色素として料理やスイーツ作りを楽しむことができます。

小鍋にバタフライピーのハーブティー、アガべシロップ、レモン果汁、粉寒天を入れてよく混ぜ、粉寒天を溶かします。

バタフライピーに含まれるアントシアニンはアルカリ性。酸性のレモン果汁を加えることで化学反応を起こして赤く変色します。この性質を利用して紫色のゼリー液にします。

火にかけて沸騰させます。

そのまま３０秒ほど沸騰させて火を止めます。

あら熱が取れたら容器に入れて冷まし、冷蔵庫で冷やし固めます。

３．白玉団子を作る

材料

＜白玉＞

・白玉粉　30g
・水　25g〜

＜抹茶白玉＞

・白玉粉　30g
・抹茶　2g
・水　25g〜

下準備

□抹茶白玉用に、ボウルに水25gを入れ抹茶2gを入れて溶かしておきます。

作り方

ボウルを２つ用意します。

それぞれに白玉粉と水、白玉粉と抹茶液を入れて手でこねます。水分が足りないようなら水を少しずつ加えます。

生地をまとめ、６等分にして一口サイズに丸めます。

鍋に湯を沸かし、沸騰したら白玉を入れます。

２、３分で白玉が浮き上がってきたら冷水にあげて冷まします。

４.　デコレーションして仕上げる

材料

・ピオーネ　適量

作り方

ピオーネの皮を剥きます。

冷やしておいたバタフライピーゼリーを用意します。

ゼリーの上に皮を剥いたピオーネ、あんこ、白玉団子の順にデコレーションして仕上げます。

今回使った材料の一覧

ストック確認やお買物のチェックリストとしてご活用ください。

ビオ・マルシェの宅配　取扱商品

・ピオーネ
・有機レモン果汁
・有機しらたま粉
・有機小豆
・有機メープルシロップ瓶
・有機アガべシロップ

その他の商品

・バタフライピー
・粉寒天
・抹茶

レシピ・写真

鈴木 桂子 Suzuki Keiko

国際中医師／ヴィーガン薬膳ごはん研究家／フードロスゼロ料理アドバイザー

気候変動などの深刻な地球環境問題には、ヴィーガン・ダイエット（完全菜食主義の食事）が有効であるという研究に感銘を受けてヴィーガンに。中医学とマクロビオティックを学び、双方の理論や技法を活かした、簡単に作れて身体と環境に優しいヴィーガン薬膳ごはんを考案している。

ホームページ：Veggitrabbit Vegan Recipes
インスタグラム：@veggitrabbit