あわただしい日常から、ちょっとだけ解放された日曜日の昼下がり。淡い光が差し込むキッチンで、そっと果物に手を伸ばす_______豊かな香りを胸いっぱいに吸い込みながら、季節を感じるヴィーガン・スイーツを作ってみませんか？

有機青梅のあんみつ

今回のテーマは、有機青梅。

お家で過ごす時間が増え、味噌作りや梅干しを漬けたりといった、保存食作りに注目が集まっています。その時期にしか手に入らない食材を使い、季節を感じながら楽しむ「季節の手仕事」。６月に入り、梅仕事の季節が到来です。青梅は梅シロップや梅酒、梅ジャムや甘露煮などなど、レシピが盛り沢山。ぜひ、この機会に手仕事をしてみてはいかがでしょうか？

「有機青梅のあんみつ」は、手作りの白玉団子と餡子に青梅を洗双糖で煮詰めてつくった甘露煮をトッピングした和スイーツです。優しい甘さの餡子に、まだ少し甘酸っぱさが残る青梅がさわやかに香ります。黒糖で作った黒蜜をたっぷりとかけてお召し上がりください。

全体の流れ

作りやすい分量

所要時間

約２〜３時間（青梅の甘露煮の保存時間は除く）

１．青梅の甘露煮をつくる

青梅のアク抜きをして甘露煮をつくります。

２．餡子をつくる

国産小豆とアガベシロップで餡子をつくります。

３．白玉団子をつくる

４．黒蜜をつくりあんみつに添える

黒糖で黒蜜をつくり、あんみつに添えます。

１．青梅の甘露煮をつくる

材料

・青梅　500g
・洗双糖　400g
・水　600cc

下準備

1. 青梅を流水で丁寧に洗います。

2. 洗った青梅の水気を、布巾やキッチンペーパーなどでひとつずつ拭き取ります。

3. 梅のヘタの部分を、竹串を使って取り除きます。

4. 竹串を３本使い、梅の表面にポチポチと軽く突いて穴を開けます。10〜15ヶ所くらいが目安です。

作り方

大きめの鍋に下準備をした青梅を入れ、かぶるくらいの水を入れて弱火にかけます。

50℃くらいまで温まったらお湯を捨てます。温度計がない場合は手を入れて熱いと感じられるくらいが目安です。火傷に注意してチェックします。

この工程を３回繰り返し、梅のアク抜きをします。

お湯を捨てた鍋に、水（600cc）と洗双糖を入れて弱火にかけます。

洗双糖が溶けたら、キッチンペーパーなどで落とし蓋をして弱火で30〜40分ほど煮詰めます。重たい落とし蓋をしたり、火が強くて梅がお湯で踊ってしまうと果皮が破れてしまう恐れがあるので注意して、静かにやさしく煮詰めていきます。

全体に味が馴染んだら火を止め、粗熱をとります。

梅をホーローやガラスなどの保存可能な容器に移します。

残った煮汁の入った鍋に火をかけて2/3程度の量になるまで煮詰めたら梅の容器に流し入れ、冷蔵庫で保存します。

できたてをすぐに食べてもOKですが、種の近くにほんのりと酸味が感じられます。一般的には２週間程漬けて食べ始めるといいようです。長期保存をする際は容器の消毒をしっかりとして、冷蔵庫で保存しましょう。

２．餡子をつくる

材料

・小豆（乾） 100g
・アガベシロップ　85g

作り方

小豆を洗って水気を切り、大きめの鍋に入れます。

小豆がかぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰させます。

沸騰したら、鍋の中のお湯が50℃くらいまで下がるくらいの量の水を一気に注ぎます。水が溢れそうな場合は鍋の中の水を捨ててから加えます。

この工程を３回繰り返し、小豆の皮を膨張させることでふっくらとした小豆が炊き上がります。

この工程が面倒なときは、小豆を一晩浸水させておいてもOKです。

小豆がかぶるくらいの水を入れて火にかけます。

沸騰してきたら小豆が踊るくらいの火加減で、たまに水を加えながら30分ほど煮ます。

火を止め、蓋をして30分蒸らします。

ボウルの上にザルを置き、小豆をあけて煮汁を切ります。ボウルにたまった煮汁は捨てずにそのまま放置し、５分ほどしてから沈殿している「渋」を残すため、上澄みの液体だけをそっと流します。

煮汁を切った小豆をフードプロセッサーで２、３分攪拌して、滑らかなペースト状にします。

テフロン加工された、焦げ付きにくいフライパンなどに、アガベシロップを入れて中火にかけます。沸騰したら沈殿していた渋を加えて（飛び散ることがあるので火傷に注意）2/3くらいの量になるまで煮詰めます。

次に小豆ペーストを加え、ヘラなどを使い、水分を飛ばすように練っていきます。水分が多いと、飛び散ることがあるので火傷に注意します。練り山が作れる程度の固さになったら完成です。容器に移して粗熱をとります。

この餡子は一般的な和菓子に使われる餡子よりもかなり糖分が少ないので、あまり日持ちはしません。冷蔵庫で保存し２、３日中に使い切ります。

３．白玉団子をつくる

材料

約20〜25個分

・白玉粉　100g
・水 90cc〜

作り方

ボウルに白玉粉を入れ、水を90cc注ぎます。

手で練っていき、水分が足りないようでしたら水を少しづつ足していきます。粉が手にも、ボウルにもくっつかず、耳たぶくらいの柔らかさになるようにします。

生地をまとめ、適当な大きさにちぎって丸めます。茹で上がりをよくするために、中央を指で軽く抑えてくぼませます。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、団子をそっと入れます。１、２分で団子がプカプカと浮かんできたら冷水にあげ、冷まします。

４．黒蜜をつくりあんみつに添える

材料

・黒糖　100g
・水　100cc

作り方

小鍋に黒糖と水を入れて火にかけ、2/3くらいの量になるまで煮詰めます。あまり煮詰めすぎると、冷めたときに固まってしまうので注意します。

お皿に白玉団子、餡子、青梅の甘露煮を盛り付けて完成です。黒蜜を添えてサーブします。

今回使った材料の一覧

ストック確認やお買物のチェックリストとしてご活用ください。

ビオ・マルシェの宅配　取扱商品

・有機青梅
・有機小豆
・有機白玉粉
・洗双糖
・有機アガベシロップ
・有機国産黒糖粉末

レシピ・写真

鈴木 桂子 Suzuki Keiko

インディペンデント・フォトグラファー／ヴィーガンレシピ・デベロッパー

漢方養生指導士上級、フードロスゼロ料理アドバイザー

1990年代に映画監督・園子温率いる街頭詩パフォーマンス「東京ガガガ」に参加、以後約10年にわたり自主映画製作に関わる中で銀塩カメラに興味を持ち、撮影・現像を習得、作品制作を始める。

気候変動などの深刻な地球環境問題には、ヴィーガン・ダイエット（完全菜食主義の食事）が有効であるという研究に感銘を受けてヴィーガンに。心臓疾患や糖尿病などの疾病予防にも効果があると期待されているヴィーガン・ダイエットを、もっと多くの人に知って欲しいという思いから、料理レシピブログ Veggitrabbit Vegan Recipes を立ち上げ、できるだけ少ない材料で、簡単に作れる菜食レシピを考案、投稿している。

ヴィーガンとなってから「薬（医）食同源」や「代替医療」に深い関心を持つようになり、中国伝統医学の学習を開始。中医師を目指し目下勉強中。

Veggitrabbit Instagram
Keiko Suzuki Photography Works

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