ビオ・マルシェの宅配で買えるお酢って？

ビオ・マルシェの宅配で購入できるお酢は、10種類あります。（2020年3月現在）

伝統製法で、じっくりと発酵・熟成

「酒で作る」と書いて「酢」。
ビオ・マルシェでは、伝統的な製法のもと、酒造りから熟成・発酵を経た「天然醸造酢」を扱っています。

有機栽培原料を使用

お酢の仕込みで使う、主原料の米・果実（りんご・ぶどう）は有機栽培のものを厳選しています。

ビオ・マルシェの宅配で買えるお酢の種類と特徴①ビオ・マルシェ　オリジナルの米酢

15代続く、老舗のお酢屋の酢

ビオ・マルシェの宅配で扱う米酢は、福岡県大川市にある庄分酢にて製造しています。
庄分酢は約300年という長い年月、名水の地と呼ばれるこの大川の地で歴史を刻んできました。庄分酢は、初代から3代目までは酒造りをされていました。そして、3代継いできた酒造りの技術を元に、4代目の清右衛門さんが酢造りを始め、現社長である14代目の一精さん、そのご子息である清太朗さんが15代目として家業を継いでいます。

昔ながらの製法「静置発酵法」で時間をかけて醸造

庄分酢のお酢造りは、昔ながらの製法として知られる「静置発酵法」。

始まりは、蒸した米と米麹でお酒を造るところから。
酒造りは寒仕込みといって、寒い時期にしか造ることが出来ないため、11～3月に1年分を仕込みます。

こうしてできたお酒に酢酸菌を加えると、酢酸発酵が始まります。
酢酸菌は空気のあるところでしか活動ができないため、表面で酢酸発酵が進みます。その後、比重の重いお酢が下に下がり、お酒が上がってきます。この循環によって完全にお酒からお酢に変わります。

さらに、熟成は“蔵付き菌”が棲みつく蔵で何ヶ月もかけて行います。蔵付き菌はお酢の発酵に必要な、酢酸菌を活発化させる力を持っているといわれています。

一方、「静置発酵法」と対照的な製法に「速醸法（連続発酵法）」があります。
醸造用のアルコールに酢酸菌を加え、機械で空気を送り込むことで約１日という短期間で発酵を終えるので、年中量産が可能です。戦後急速に広まったお酢の製造方法で、安定して大量生産が可能なことから安価なお酢のほとんどはこの製法で醸造されています。

ビオ・マルシェ「有機純米酢」

国産有機白米使用。長期熟成ならではのお米本来の豊かなコクと旨みがあり、まろやかな酸味です。

ビオ・マルシェ「有機玄米酢」

国産有機玄米を原料として、じっくりと醸造しました。アミノ酸・有機酸が豊富なコクのあるお酢です。

ビオ・マルシェ「有機玄米黒酢」

国産有機玄米を使用した、甕仕込みのお酢。アミノ酸や有機酸が豊富でコクと深みが特長です。14代受け継いだ、秘伝の手法でつくりました。

ビオ・マルシェの宅配で買えるお酢の種類と特徴②果実酢

果実酢は、米酢と比べるとマイルドな酸味が特徴。ビオ・マルシェで買える果実酢は、全て有機果実を原料に造った醸造酢です。

有機純りんご酢

製造は、有機純米酢と同じく庄分酢。有機のりんご果汁を原料に、静置発酵法でじっくりと造ったまろやかなお酢です。

有機白ワインビネガー

有機栽培ぶどうから作られたオーガニック白ワインを、ゆっくりと熟成させたビネガーです。角が丸く、やわらかな酸味とフルーティーな香りです。

製造しているのは、1962年に設立されたイタリアの会社「メンガツォーリ」。
木製の大樽の中でお酢を自然にゆっくりと発酵させるという、古くからの伝統製法を用いています。
発酵の手法として、アルコールとワインと酵素をゆっくりと触れさせる為に、枝や木のチップ、ブドウの茎等を敷いた上でワインを濾過しています。濾過と熟成、この工程を重ねる事で、マイルドな酸味で香り高い味わいを作り出しています。

有機バルサミコ酢

スペイン産とモデナ産の有機栽培ぶどうの果もろみ（ワインとなるジュース）に様々な熟成度合いのビネガーをブレンドしたバルサミコ酢。濃厚な旨み・甘み・コクが味わえます。

有機白ワインビネガーと同じ「メンガツォーリ」が製造しています。

有機アップルビネガー

有機栽培りんご果汁を木製の樽の中で自然にゆっくりと熟成させたりんご酢です。

有機白ワインビネガーと同じ「メンガツォーリ」が製造しています。

ビオ・マルシェの宅配で買えるお酢の種類と特徴③調味酢・飲用酢

調味酢・飲用酢は、お酢に調味料や果汁などを加えたもの。ビオ・マルシェの宅配で買える調味酢・飲用酢は、有機純米酢・有機玄米黒酢を用いています。また、調味料や果汁には有機栽培原料をはじめ、ビオ・マルシェの取扱い基準に沿って厳選したものだけを使っています。

ビオ・マルシェ「有機すし酢」

国産有機米で作ったまろやかな純米酢に、昆布のうま味たっぷりのだしを合わせました。

ビオ・マルシェ「有機万能酢」

有機米酢と有機りんご酢をベースに、昆布とかつおの出汁をブレンドして、まろやかな旨みに仕上げました。お酢飯・酢の物・らっきょ漬けにそのまま使える万能調味酢です。

ビオ・マルシェ「有機バーモントビネガー」

お子さまから大人まで飲める優しい味わいの飲料酢（五倍希釈）。深みのある有機純米酢・有機黒酢の酸味に有機レモン果汁の爽やかさをプラスし、有機りんご果汁と国産はちみつの甘みで、飲みやすさにこだわりました。