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2020.3.5 - RECIPE|Tales from Organic Farm

フレッシュいちごとおこっぺヨーグルトのスフレムース|フレンチ一つ星 大土橋シェフの有機野菜レシピ

フレッシュいちごとおこっぺヨーグルトのスフレムース

フレッシュないちごのマリネがたっぷり味わえるデザートです。クリーミーでピュアな味わいのおこっぺ有機ヨーグルトで作るヨーグルトムースは、ふわっと軽い食感に仕上げました。

材料

いちご 200g  2パック
平飼い有機卵 1個
オーガニックシュガー 40g
おこっぺ有機ヨーグルト 加糖 1パック
ゼラチン 4g

1.いちごはマリネする

いちごはヘタを取って洗い、しっかり水分をふき取る。
大きめのものはカットして、粒の大きさを揃える。
いちご380ℊに対して、砂糖20ℊをまぶし、マリネする。
★最低でも1時間マリネしてください。一晩置いてもよいです。

いちごマリネを鍋に入れたら蓋をして、ごく弱火にかける。
いちごから水分が出てきたら、中火で一気に水分を飛ばす。
いちごのフレッシュ感を残すため、加熱時間を短くして火を入れすぎないようにしてください。

いちごに火が通ったら火を止める。
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。

加熱時間は全体で10分程度。
いちごの形が残る程度にとどめておくのがポイントです。

2.ヨーグルトムースをつくる

おこっぺヨーグルト(加糖)1パックをボウルに入れる。
4分の1程度を別の容器にとりわけ、ゼラチン4ℊと合わせて鍋で加熱して溶かす。

卵1個を卵黄と卵白に分ける。
卵黄はオーガニックシュガー10ℊを入れ、白っぽくなるまでかき混ぜる。(ブランシールといいます)
ヨーグルトのボウルを氷水にあてながら、卵黄、ゼラチン入りヨーグルトの順に加えて混ぜ合わせる。

 

 

卵白を10ℊの砂糖を入れて、しっかり泡立ててメレンゲを作る。

ヨーグルトと卵黄のボウルに、3回に分けてメレンゲを加え、その都度かき混ぜる。
さっくり、中心に集めるように混ぜます。

3.盛り付ける

グラスやココット、セルクル型など、好みの器に盛りつける。
(グラスの場合)ムースを55ℊ入れて、いちごを流し入れて冷やし固める。
(セルクル型の場合)ムースを型から抜いて皿に盛り付け、いちごマリネを飾る。

大土橋シェフから

フレッシュのいちごが無い季節はジャムで代用したり、季節のフルーツのコンポートを載せても美味しく召し上がれます。

Tales from Organic Farm フレンチ一つ星 大土橋シェフとビオ・マルシェの有機野菜

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