創業179年の蒲鉾店が手がける、おでんの具にぴったりな練り物セット

「おでんセット」は、徳島の新鮮な生魚をたっぷりと使った、おでんの具にぴったりな練り物のセットです。ごぼう巻き、イカ天、一口天、ボール揚げ、小ちくわが入っています。
製造しているのは、徳島県・四宮蒲鉾店です。江戸の末期(1840年)から、179年続く練り物屋さんです。
現在の的石勝美（まといしかつみ）社長は五代目です。

昔ながらの無添加練り物への取り組み

現在では、無添加練り物で知られる四宮蒲鉾店ですが、化学調味料・保存料など、練り物づくりを容易にする便利な素材が普及した時代は、食品添加物を使っていたそうです。そんな折、自然食の団体からの「無添加の練り物を作れないか」という声をきっかけに、昔ながらの無添加練り物づくりに取り組みました。取り組みを始めたのは1989年、バブル・大量生産の時代です。食品添加物の便利さを知っていることもあり、時代の流れに逆らった昔ながらの練り物づくりは、勇気のいる選択だったそうです。開発当初は、味が薄いなど失敗の連続だったそうです。砂糖・塩・みりんの味付けにこだわって調整を繰り返し、試行錯誤すること1年。努力の甲斐あって、ようやく現在の無添加練り物が出来上がりました。

季節の新鮮な生魚をふんだんに

練り物の素材となるすり身には、徳島の季節の美味しい魚と北海道産スケトウダラを使用しています。四宮蒲鉾店では毎日、早朝に徳島魚市場に足を運び、エソやタチウオ、カマスなど、その日に水揚げされた新鮮な魚を仕入れます。生魚には、旨み成分である天然のアミノ酸が豊富に含まれます。美味しさにこだわる四宮蒲鉾店だからこそ、旨みたっぷりの生魚が練り物づくりに欠かせません。旨みの他にも、冷凍魚にはない粘り気の強さも生魚の魅力です。この粘り気が練り物のもっちりとした食感につながります。
一方、一般的な練り物の主流は海外産の冷凍すり身です。生魚と比べると安価で魚を捌く手間もコストもかかりません。

石臼練りで旨み凝縮、もっちり食感

仕入れた魚はその日のうちにさばき、夏場で約1時間、冬場では1時間半ほどかけて石臼で練り上げていきます。現在主流のボールカッターと呼ばれる機械と比べると生産性には劣ります。ただ、ボールカッターで大量生産される練り物とは格段に違う、石臼練りならではのもっちりとした食感と魚の旨みが味わえます。練り物の製造工程の中でもっとも気を使う工程がすり身の最終仕上げです。春夏秋冬、獲れる魚の種類や質が異なるため、長年の職人の勘ですり身の感触を確かめて水分量や練り具合を調節しています。

魚の旨味を活かす素材

四宮蒲鉾の練り物には、化学調味料やダシ系の調味料は使いません。これは第一に、すり身にも製法にもこだわって製造しているからこそ、ごまかさなくても良い美味しい練り物だからということ。そして、魚本来の旨味を活かすことを大切に考えているので、味を上書きしてしまうような調味料は使いません。ビオ・マルシェの洗双糖、本みりん、赤穂の天塩といった厳選した調味料で、魚の旨みに力添えしています。つなぎに卵白は使わず、北海道産の馬鈴薯でん粉を使っています。また、揚げ油は非遺伝子組み換えの菜種油を使っています。

我が家のおでんに欠かせない「おでんセット」

鍋ものが恋しい季節がやってきましたね。中でもおでんは格別に好きな冬の定番鍋です。
そして、我が家のおでんに欠かせないのが「おでんセット」。

ごぼう巻き1本、イカ天3個、一口天3枚、ボール揚げ3個、小ちくわ2本が入っています。

今回は、おでんセットの他に、有機大根、有機玉ねぎ、有機いんげん、平飼いたまご、国産有機小巻芋しらたき（あく抜き不要）、有機栽培生いもまるごと芋こんにゃく（あく抜き不要）、みらい牛すじ（ボイル）、有機三角厚揚げを具に使いました。

おでんでも野菜を楽しみたいなと思っていたところ、小ぶりな有機玉ねぎが手に入ったので使ってみました。
有機いんげんは、小ちくわの穴に詰めて、「ちくわきゅうり」ならぬ「ちくわいんげん」にすることにしました。

昆布だしに有機本みりんと有機白だしを加えて味を調えたら、練り物以外の食材（下茹でや、隠し包丁をしたもの）を鍋に入れて弱火でコトコト煮込みます。

30分程経ったら火をとめます。

食べる前に再度鍋を弱火で熱し、練り物を加えて15分程煮込みます。
「ちくわいんげん」もこのタイミングで入れます。中心を斜めに切ると、切り口が綺麗です。

さっそく、鍋を食卓に出すと、おでんを楽しみにしていた主人と娘（2歳11か月）から「おぉー！」という嬉しい声が。

それぞれ好きな具をよそって食べます。

私は特に大好きなイカ天を一番手に選びました。
熱が加わって、外側はふわふわもっちり！中にはぷりっぷりのイカが入っていて、噛むほどに美味しい。
娘はボール天を、ムシャムシャと幸せそうにほおばっています。
主人は一口天を選んでいました。主人も四宮蒲鉾店の練り物に惚れこんでいて、「おでんの練り物はこれじゃないと！」といつも口にしています。
本当に、この「おでんセット」なくして、我が家のおでんは成立しません。

さて、練り物の次は玉ねぎを食べてみます。
半透明になった玉ねぎをつついて、口に運ぶと甘みがじゅわっと広がります。
玉ねぎを入れると、だしにも玉ねぎの自然の甘みが出るのも嬉しいところ。

「ちくわいんげん」はいんげんの食感が楽しく、グリーンが加わるので見た目にも彩りが良くなりますよ。

「おでんセット」は春先までの期間限定商品なので、終了まで存分におでんを楽しみたいと思います。皆様もぜひお試しください。

（スタッフ　伊藤）

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