あわただしい日常から、ちょっとだけ解放された日曜日の昼下がり。淡い光が差し込むキッチンで、そっと果物に手を伸ばす_______豊かな香りを胸いっぱいに吸い込みながら、季節を感じるヴィーガン・スイーツを作ってみませんか？

柿あんドーナツ（ヴィーガン・グルテンフリー）

「有機種なし柿あんドーナツ」は、米粉をメインにしたグルテンフリーの生地に、北海道産有機小豆でつくった餡と、柿ペーストを包んだドーナツです。柿のペーストは甘みを足さずシンプルなペーストに、餡子はアガベシロップで上品な甘さに仕上げ、小豆の風味を生かしました。外はカリッと、中はもっちりとした食感が楽しめるドーナツです。

今回のテーマは、柿。

以前は、庭に柿の木がある家を見かけることもありましたが、最近はなかなか見つけることができなくなりました。
柿を見ると、子どもの頃父親に連れられて柿狩りに出かけ、箱いっぱいの渋柿を持ち帰り、母がせっせと糸で吊るして干し柿を作っていた光景を思い出します。
柿は、「柿が赤くなれば医者が青くなる」ということわざがあるほど栄養が豊富で、ビタミンC、A、K、B1、B2などがバランスよく含まれています。中医学の食養生では、柿の性質は「寒」に分類され、熱を取り除き肺の乾燥を潤す効能があるとされています。
食欲の秋、ついつい脂っこいものを食べ過ぎてしまった後やお酒によるほてり、二日酔いの時など、メニューに取り入れてみてはいかがでしょうか？

全体の流れ

直径約5cmのドーナツ10個分

所要時間

約３時間（小豆を一晩浸水させる時間は除く）

１．餡子をつくる

煮小豆をフードプロセッサーでなめらかになるまで撹拌し、アガベシロップを入れて練ります。

２．柿ペーストをつくる

柿を煮詰めてペーストを作ります。

３．ドーナツ生地をつくる

ドライイーストで発酵させたドーナツ生地を作ります。

４．成形して油で揚げる

生地に柿あんを包み、油でこんがりと揚げます。

１．餡子をつくる

材料　作りやすい分量

・小豆（乾）200g
・アガベシロップ　150cc

下準備

□小豆をたっぷりの水で一晩浸水させます。

和菓子の「こしあん」は煮た小豆を濾して皮は取り除きますが、ここでは小豆を丸ごとつかった餡を作ります。小豆を一晩浸水させ、フードプロセッサーを長めに回すことで、口当たりの良い餡に仕上がります。

作り方

鍋に浸水させた小豆を戻し水ごと入れ、かぶるくらいまで水を加えて火にかけます。

沸騰してきたら、吹きこぼれに注意しながら煮ていきます。水分がなくなってきたところで水を足し、60分ほど、豆がすっかり柔らかくなるまで煮ます。アクが気になるようでしたらすくい取ります。

ボウルにザルを重ね、煮た小豆の水気を切ります。沈殿した餡と上澄み液の２層に分かれるまでしばらく置きます。２層に分かれたら上澄み液をそっと流します。

フードプロセッサーに、水気を切った煮小豆を入れて撹拌します。時々止めて様子を見ながら５分から７分、なめらかなペーストになるまで回します。

テフロン加工などの焦げ付きにくい鍋に、アガベシロップを入れて火にかけます。沸騰して泡が立ってきたら沈殿した餡を入れます（飛び跳ねるので注意します）。次に小豆ペーストを入れ、焦げ付かないように注意しながらヘラなどをつかい水分を飛ばすように練っていきます。山が作れるくらいになれば完成です。

２．柿ペーストをつくる

材料

・柿　１個
・レモン果汁　小さじ１
・シナモンパウダー　少々

作り方

柿の皮をむき、サイコロ状にカットします。

鍋に柿とレモン果汁を入れて火にかけます。果肉を潰すようにして混ぜながら、とろみがつくまで煮詰めます。

シナモンパウダーを少々加えて仕上げ、冷まします。

３．ドーナツ生地をつくる

材料

・米粉　150g
・片栗粉　30g
・葛粉　20g
・甜菜糖　20g
・塩　３g
・ドライイースト　５g
・ココナッツオイル（液体）20g
・豆乳（常温）150g

作り方

練り機能のあるフードプロセッサー（またはボウル）に、粉類、甜菜糖、塩、ココナッツオイルを入れます。

ドライイーストを最後に入れ、その上に注ぐようにして常温（30度くらい）の豆乳を入れます。

３分ほど撹拌して生地を練ります。

生地を取り出して丸く形を整えてボウルに入れ、30℃で50分〜１時間発酵させます。生地が1.5倍程度に膨らんでいればOKです。

生地を１０等分にして、それぞれ丸めます。バットなどに並べてかたく絞った濡れ布巾を被せ、20分ほど休ませます。

４．成形して油で揚げる

材料

・ドーナツ生地　10個
・餡子　200g （20g x 10個分）
・柿ペースト　適量
・甜菜糖　大さじ１くらい
・なたね油　適量

下準備

□餡子を20gずつ取り分けて丸め、その上に柿ペーストを載せておきます。

作り方

生地を直径6cmほどに伸ばし、餡と柿ペーストを載せて包み、閉じ目をつまんで閉じます。

170℃の油で、両面約２分ほど揚げます。粗熱が取れたら甜菜糖をまぶして完成です。

今回使った材料の一覧

ストック確認やお買物のチェックリストとしてご活用ください。

ビオ・マルシェの宅配　取扱商品

・有機種なし柿
・有機小豆
・有機米粉
・吉野葛
・国産有機片栗粉
・甜菜糖
・有機豆乳
・有機エキストラヴァージンココナッツオイル
・国産なたねサラダ油
・有機レモン果汁
・有機アガベシロップ
・有機シナモンパウダー

その他の商品

・ドライイースト

レシピ・写真

鈴木 桂子 Suzuki Keiko

インディペンデント・フォトグラファー／ヴィーガンレシピ・デベロッパー

漢方養生指導士初級、フードロスゼロ料理アドバイザー

1990年代に映画監督・園子温率いる街頭詩パフォーマンス「東京ガガガ」に参加、以後約10年にわたり自主映画製作に関わる中で銀塩カメラに興味を持ち、撮影・現像を習得、作品制作を始める。

気候変動などの深刻な地球環境問題には、ヴィーガン・ダイエット（完全菜食主義の食事）が有効であるという研究に感銘を受けてヴィーガンに。心臓疾患や糖尿病などの疾病予防にも効果があると期待されているヴィーガン・ダイエットを、もっと多くの人に知って欲しいという思いから、料理レシピブログ Veggitrabbit Vegan Recipes を立ち上げ、できるだけ少ない材料で、簡単に作れる菜食レシピを考案、投稿している。

ヴィーガンとなってから「薬（医）食同源」や「代替医療」に深い関心を持つようになり、中国伝統医学の学習を開始。中医師を目指し目下勉強中。

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