ビオ・マルシェ「有機炒りぬか」は、ビオ･マルシェの国産有機米のぬかを直火で焙煎しています。ぬか床づくり、ぬか床の足しぬか、たけのこのアク抜きなどにお使いいただけます。

「有機炒りぬか」&保存袋で、手軽に自家製ぬか床づくり

有機きゅうり・有機ズッキーニ・有機なすなど、ビオ・マルシェからも夏野菜のお届けが始まりましたね。

夏野菜を見ると、無性に食べたくなるのが「ぬか漬け」です。
生とは違った味わいが楽しめるのはもちろん、ビタミン・ミネラル等の栄養素が入っているので、夏のカラダが欲するのかもしれません。

そこで、今回は「有機炒りぬか」と保存袋で、自家製ぬか床を作ります。（詳しい分量は最後に載せています。）

準備したのは、炒りぬか・塩水（熱湯で塩を溶かして冷ましたもの）・鷹の爪・昆布・捨て漬け野菜・保存容器。

炒りぬかに塩水を混ぜます

まずは、炒りぬかを保存容器に移します。（乾燥剤を忘れずに抜いてくださいね。）

容器には、スタッフのＯさんオススメ、チャック付きの保存袋「新鮮チャック袋 中広口タイプ」（エンバランス）を選びました。「保存袋なら、冷蔵庫でもかさばらず保管しやすいよ」とのこと。

炒りぬかに少しずつ塩水を加えながら、よくかき混ぜます。
途中、ぬか床を軽く握って感触を確かめます。「味噌より少し固め」の感触になるまで、塩水の量を調整します。

鷹の爪・昆布・捨て漬け野菜を加えます

ぬか床がいい感触になったら、鷹の爪、昆布、「捨て漬け」用の野菜を入れます。鷹の爪には防腐作用があり、昆布は風味づけになります。

「捨て漬け」とは、発酵を助けるために野菜の切れ端などを入れること。捨て漬けの野菜には、水分が多くて、アクや匂いが少ない野菜が向いています。今回は、キャベツの外葉と芯にしました。大根も、水分を多く含んでいて、発酵の進みが良くなるのでおすすめです。ごぼう・なす・玉ねぎなどは、ぬか床にアクや匂いが移ってしまうので、捨て漬けには不向きです。

全ての材料が見えないように、ぬかで覆って平らにしたら、チャック袋の空気を抜いてチャックを閉じます。

ぬか床を発酵させて完成！

まだ、室温が25度前後（発酵の適温）だったので、常温でぬか床を発酵させることにしました。

毎日1度ぬか床をかき混ぜ、3日経ったら捨て漬け野菜を取り替える。これを繰り返します。
捨て漬け野菜は、取り替える前にギュッと絞って、野菜のエキスをぬか床に吸わせます。

2週間を過ぎた頃、ぬかを少し味見すると・・・
ぬかの香ばしさに、いろいろな旨みが加わっています。これでぬか床が完成です。

自家製ぬか床に、野菜を漬けます

翌朝、さっそく有機きゅうり、有機ズッキーニ、有機にんじんを漬けてみました。
野菜を水で洗ったら、きゅうりは緑の濃いお尻の部分の皮をクルっとむき（苦みが強く、ぬか床が苦くなってしまうため）、ズッキーニとにんじんは半分に切ります。野菜に軽く塩をふり、塩ずりしてからぬか床に入れます。

漬けた野菜をお昼頃に取り出してみると、ぬか床パワーで野菜の表面がしっとりとしています。

スライスして食べてみると、ほどよい塩気とぬか漬けの芳ばしい香りが、夏野菜の旨みと合わさって、絶妙。
変わり種の有機ズッキーニは、みずみずしい甘みと、シャクッとした独特の食感がクセになり、ついつい手がのびます。

漬かりすぎた「古漬け」にはこれ！「ぬか漬けそぼろ」

ぬか漬けをしていると、漬かり過ぎた「古漬け」が消費できず困ることがあります。

私も何度か漬け過ぎて「こんな塩辛いものどうすれば良いの！」とプチストレスになったことがあります。

しかし、とある本で「ぬか漬けそぼろ」のレシピを知ってからは大丈夫。これを作るために、わざわざ古漬けにすることもあるくらいの美味しさです。

材料は、ごま油・豚ミンチ・にんにく・古漬け・えのき・みりん・醤油。（詳しい分量は最後に載せているので、ぜひお試しください！）

フライパンにごま油を熱して、豚ミンチを炒めます。そこに、みじん切りのにんにくを入れて香りを出します。香りが立ったら、みじん切りにした古漬けとえのきを入れてざっと炒め、みりんと醤油で味を調えます。

豚肉と古漬けの相性は抜群で、そぼろが深みのある味わいに仕上がります。ご飯や冷奴にかけて、蒸したじゃがいもと和えて、チャーハンや冷麺の具にも重宝する、まさに「万能」そぼろです。

先日のお昼ご飯は、ぬか漬けそぼろご飯と、冷蔵庫の余りものおかずで簡単に済ませました。おかずと一緒にたべるそぼろもまた、美味しいです。

チャック袋を使った自家製ぬか床づくりは、とても手軽なのが魅力。冷蔵庫でかさばらないし、混ぜるときも袋の上からぬか床を揉むだけなので、「毎日手を入れて洗う手間も惜しい！」という方にもおすすめです。

皆様もぜひ、チャレンジしてみてください！

自家製ぬか床の材料

有機炒りぬか…1パック（500ｇ）
鷹の爪…1本
塩…75ｇ
水…600cc
昆布…5センチ角2枚捨て漬け野菜…キャベツなら葉1枚分

※ 12～13％の塩水で作ります。
※ いろんな材料で風味づけして、お好みの味に育ててください。
干し椎茸・煮干し・にんにく・生姜・梅干し・切干大根（スタッフＯさんイチオシ！）など。

ぬか漬けそぼろの材料

ごま油…適量
豚ミンチ（他のミンチでも）…300ｇ
にんにく（みじん切り）…1かけ分
ぬか漬けの古漬け（みじん切り）…100ｇ
えのき（椎茸でも）…1パック（約70g）
みりん…大さじ2
醤油…小さじ2～大さじ1
※漬かりの浅いぬか漬けを使う場合は、調味料の量を多めに調整してください。

（スタッフ　伊藤）

有機野菜のお試しセット

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