「畑の恵み おせちセット2025」 オーガニックにこだわった...
2024.9.30
ビオ・マルシェ「有機炒りぬか」は、ビオ・マルシェの国産有機米のぬかを直火で焙煎しています。ぬか床づくり、ぬか床の足しぬか、たけのこのアク抜きなどにお使いいただけます。
有機きゅうり・有機ズッキーニ・有機なすなど、ビオ・マルシェからも夏野菜のお届けが始まりましたね。
夏野菜を見ると、無性に食べたくなるのが「ぬか漬け」です。
生とは違った味わいが楽しめるのはもちろん、ビタミン・ミネラル等の栄養素が入っているので、夏のカラダが欲するのかもしれません。
そこで、今回は「有機炒りぬか」と保存袋で、自家製ぬか床を作ります。(詳しい分量は最後に載せています。)
準備したのは、炒りぬか・塩水(熱湯で塩を溶かして冷ましたもの)・鷹の爪・昆布・捨て漬け野菜・保存容器。
まずは、炒りぬかを保存容器に移します。(乾燥剤を忘れずに抜いてくださいね。)
容器には、スタッフのOさんオススメ、チャック付きの保存袋「新鮮チャック袋 中広口タイプ」(エンバランス)を選びました。「保存袋なら、冷蔵庫でもかさばらず保管しやすいよ」とのこと。
炒りぬかに少しずつ塩水を加えながら、よくかき混ぜます。
途中、ぬか床を軽く握って感触を確かめます。「味噌より少し固め」の感触になるまで、塩水の量を調整します。
ぬか床がいい感触になったら、鷹の爪、昆布、「捨て漬け」用の野菜を入れます。鷹の爪には防腐作用があり、昆布は風味づけになります。
「捨て漬け」とは、発酵を助けるために野菜の切れ端などを入れること。捨て漬けの野菜には、水分が多くて、アクや匂いが少ない野菜が向いています。今回は、キャベツの外葉と芯にしました。大根も、水分を多く含んでいて、発酵の進みが良くなるのでおすすめです。ごぼう・なす・玉ねぎなどは、ぬか床にアクや匂いが移ってしまうので、捨て漬けには不向きです。
全ての材料が見えないように、ぬかで覆って平らにしたら、チャック袋の空気を抜いてチャックを閉じます。
まだ、室温が25度前後(発酵の適温)だったので、常温でぬか床を発酵させることにしました。
毎日1度ぬか床をかき混ぜ、3日経ったら捨て漬け野菜を取り替える。これを繰り返します。
捨て漬け野菜は、取り替える前にギュッと絞って、野菜のエキスをぬか床に吸わせます。
2週間を過ぎた頃、ぬかを少し味見すると・・・
ぬかの香ばしさに、いろいろな旨みが加わっています。これでぬか床が完成です。
翌朝、さっそく有機きゅうり、有機ズッキーニ、有機にんじんを漬けてみました。
野菜を水で洗ったら、きゅうりは緑の濃いお尻の部分の皮をクルっとむき(苦みが強く、ぬか床が苦くなってしまうため)、ズッキーニとにんじんは半分に切ります。野菜に軽く塩をふり、塩ずりしてからぬか床に入れます。
漬けた野菜をお昼頃に取り出してみると、ぬか床パワーで野菜の表面がしっとりとしています。
スライスして食べてみると、ほどよい塩気とぬか漬けの芳ばしい香りが、夏野菜の旨みと合わさって、絶妙。
変わり種の有機ズッキーニは、みずみずしい甘みと、シャクッとした独特の食感がクセになり、ついつい手がのびます。
ぬか漬けをしていると、漬かり過ぎた「古漬け」が消費できず困ることがあります。
私も何度か漬け過ぎて「こんな塩辛いものどうすれば良いの!」とプチストレスになったことがあります。
しかし、とある本で「ぬか漬けそぼろ」のレシピを知ってからは大丈夫。これを作るために、わざわざ古漬けにすることもあるくらいの美味しさです。
材料は、ごま油・豚ミンチ・にんにく・古漬け・えのき・みりん・醤油。(詳しい分量は最後に載せているので、ぜひお試しください!)
フライパンにごま油を熱して、豚ミンチを炒めます。そこに、みじん切りのにんにくを入れて香りを出します。香りが立ったら、みじん切りにした古漬けとえのきを入れてざっと炒め、みりんと醤油で味を調えます。
豚肉と古漬けの相性は抜群で、そぼろが深みのある味わいに仕上がります。ご飯や冷奴にかけて、蒸したじゃがいもと和えて、チャーハンや冷麺の具にも重宝する、まさに「万能」そぼろです。
先日のお昼ご飯は、ぬか漬けそぼろご飯と、冷蔵庫の余りものおかずで簡単に済ませました。おかずと一緒にたべるそぼろもまた、美味しいです。
チャック袋を使った自家製ぬか床づくりは、とても手軽なのが魅力。冷蔵庫でかさばらないし、混ぜるときも袋の上からぬか床を揉むだけなので、「毎日手を入れて洗う手間も惜しい!」という方にもおすすめです。
皆様もぜひ、チャレンジしてみてください!
有機炒りぬか…1パック(500g)
鷹の爪…1本
塩…75g
水…600cc
昆布…5センチ角2枚捨て漬け野菜…キャベツなら葉1枚分
※ 12~13%の塩水で作ります。
※ いろんな材料で風味づけして、お好みの味に育ててください。
干し椎茸・煮干し・にんにく・生姜・梅干し・切干大根(スタッフOさんイチオシ!)など。
ごま油…適量
豚ミンチ(他のミンチでも)…300g
にんにく(みじん切り)…1かけ分
ぬか漬けの古漬け(みじん切り)…100g
えのき(椎茸でも)…1パック(約70g)
みりん…大さじ2
醤油…小さじ2~大さじ1
※漬かりの浅いぬか漬けを使う場合は、調味料の量を多めに調整してください。
(スタッフ 伊藤)
ビオ・マルシェでは、ご入会前の方に、有機野菜の「お試しセット」をご用意しています。ぜひ、自分の目で見て触って、有機野菜を料理をしてみませんか? ▶お試しセットを申し込む