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2019.6.7 - NEWS

河内晩柑のタルトレット Veggit rabbit’s ヴィーガン・スイーツ

あわただしい日常から、ちょっとだけ解放された日曜日の昼下がり。淡い光が差し込むキッチンで、そっと果物に手を伸ばす_______豊かな香りを胸いっぱいに吸い込みながら、季節を感じるヴィーガン・スイーツを作ってみませんか?

河内晩柑のタルトレット(ヴィーガン)

今回のテーマは「河内晩柑」。

初夏から夏にかけて旬を迎える柑橘です。見た目はグレープフルーツに似ていますが、苦味は控えめ。さっぱりとした酸味が、これからの季節にぴったり。「河内晩柑のタルトレット」は、河内晩柑のフレッシュな果肉を載せた、一口サイズのミニタルト。果汁をふんだんに使ったヴィーガンカスタードクリームに加え、ふるふる食感の寒天ゼリーをビーツで赤く着色して、見た目も華やかに仕上げました。

全体の流れ

所要時間

約3〜4時間

直径5cmのミニタルト12個分

1.ボトムの生地をつくる

全粒粉と強力粉、ココナッツオイルをつかった生地を作ります。逆さにしたマフィン型を利用してミニタルトをつくり、オーブンで焼きます。

2.寒天ゼリーをつくる

河内晩柑果汁を乾燥ビーツで着色し、赤色の寒天ゼリーをつくります。

3.河内晩柑果汁のヴィーガンカスタードクリームをつくる

ココナッツミルクを使った、河内晩柑風味のカスタードクリームをつくります。

4.ボトムにカスタードを載せ盛りつける

タルト生地にフィリングを載せて仕上げます。

1.ボトムの生地をつくる

材料

・全粒粉 1/2 カップ
・強力粉 1/2 カップ
・ココナッツオイル 35g
・アガベシロップ 小さじ2
・ヒマラヤ産ピンクソルト 少々
・ベーキングパウダー  小さじ1/4
・冷水 大さじ4

 

下準備

□ ココナッツオイルを冷蔵庫で冷やして固めておきます。

□ 全粒粉、強力粉、ベーキングパウダー を合わせてふるっておきます。

□ マフィン型(裏面)にハケなどをつかってココナッツオイルを塗っておきます。

□ オーブンを180℃に予熱しておきます。

バターの代用としてココナッツオイルをつかいます。サクサクとした歯ごたえのタルト生地をつくるために、スプーンでやっとすくえる程度の固さになるまで、冷蔵庫で冷やしておきましょう。粉類も冷蔵庫で冷やしておきます。

作り方

フードプロセッサーに、水以外の材料を全て入れます。高速で回し、サラサラとした砂状になったところで止めてボウルに移します。

水を大さじ1ずつ加えながら、フォークで切るように混ぜていきます。ポロポロとした固まりが全体的にできたら、手でまとめ丸めます。

ラップに包んで冷蔵庫で30分ほど寝かせます。

寝かしておいた生地を麺棒などを使って2mmほどの厚さに伸ばします。

丸型のセルクル(ここでは6cmを使っています)で12個分型抜きします。

マフィン型の裏面に型抜きした生地を載せ、カップ型になるように形を整えます。底になる部分は平らになるようにします。

オーブンで10分焼きます。粗熱が取れたら型から外し、底を下にして鉄板に並べ、再度5分ほど焼きます。

2.寒天ゼリーをつくる

材料

つくりやすい分量

・河内晩柑果汁 1カップ(約2個)
・洗双糖 1/5 カップ (40g程度)
・水 1/2 カップ
・ビーツ粉末 小さじ1
・棒寒天 1/4 本
・ラム酒(オプション) 小さじ1

下準備

□ 棒寒天をたっぷりの水に浸し、ふやかしておきます。(約30分)

スープやサラダに使われる、鮮やかな赤色が特徴の野菜「ビーツ」。切ったり、水などにつけると色素が溶け出す性質があるので、合成着色料や市販の色付きシロップを使わなくても、色鮮やかなゼリーがつくれます。

作り方

小鍋に河内晩柑果汁、洗双糖、水を入れて火にかけます。

泡立て器でかき混ぜながら火にかけ、沸騰したら火を止めます。

ラム酒(オプション)とビーツの粉末を入れて軽く混ぜ、20分ほど置きます。

ふやかしておいた寒天を絞り、細かくちぎります。

鍋に寒天を入れて再度火をつけます。泡立て器でよくかき混ぜながら2〜3分、寒天を完全に溶かします。

火を止め、ザルなどを使って濾したあと、型に流し入れます。粗熱が取れてゼリーが固まってきたら冷蔵庫に移し、冷まします。

 

一般的に、寒天を使ったゼリーは歯ごたえのある固めの食感になりますが、寒天の量をギリギリに抑えることで、ゼラチン使用のゼリーに似た、ふるふるな食感のゼリーに仕上がります。水分200gに対して0.4%、1g弱が目安です(寒天パウダーの場合)。

3.河内晩柑果汁のヴィーガンカスタードクリームをつくる

材料

つくりやすい分量

・河内晩柑果汁 1 カップ
・アップルソース(無糖) 1/2 カップ
・ココナッツミルク 1/4 カップ
・ココナッツオイル 大さじ2
・水 1/4 カップ
・コーンスターチ 大さじ2
・アガベシロップ 小さじ2
・ターメリック 少々

アップルソースは、ヴィーガンのお菓子づくりで、卵の代用としてよく使われる食材です。りんごの自然な甘みで、甘味料の量も抑えられます。卵1個に対して、アップルソース1/4カップが目安です。

作り方

小鍋にコーンスターチ、水を入れ混ぜ合わせて溶かします。

アップルソース、河内晩柑果汁、アガベシロップを入れ、火にかけます。

泡立て器でよく混ぜながら火にかけ、沸騰したら弱火にします。

焦げないように混ぜながら、量が1/3くらいになるまで20〜30分ほど煮詰め、一度火を止めます。

泡立て器で小鍋の中をかき混ぜながら、ココナッツクリームを少しずつ入れてよく混ぜ合わせます。

同じ要領でココナッツオイルを入れてよく混ぜ合わせます。混ざったところで再度火をつけ、2〜3分ほど火にかけます。最後にターメリックを入れて黄味をつけます。

保存容器に入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします(クリームが温かいうちは緩めのテクスチャーですが、冷やすことで固くなります)。

「河内晩柑果汁のヴィーガンカスタード」は、爽やかな酸味と自然な甘みがこの季節にぴったりなクリームです。多めに作って、バゲットに載せて食べてもとても美味しいので、ぜひお試しください。

4.ボトムにカスタードを載せ盛りつける

作り方

絞り袋にカスタードクリームを入れ、タルトのボトムに絞りながら載せていきます。その上に寒天ゼリー、河内晩柑の果肉を載せて仕上げます。

今回使った材料の一覧

ストック確認やお買物のチェックリストとしてご活用ください。

ビオ・マルシェの宅配 取扱商品

・河内晩柑
・有機小麦粉 全粒粉
・有機小麦粉 強力粉
・有機エキストラヴァージンココナッツオイル
・有機アガベシロップ
・棒寒天
・洗双糖

その他の商品

・アップルソース(無糖)
・乾燥ビーツ
・ココナッツミルク
・コーンスターチ
・ベーキングパウダー
・ヒマラヤ産ピンクソルト
・ラム酒(オプション)

レシピ・写真

鈴木 桂子 Suzuki Keiko

インディペンデント・フォトグラファー/エンバイロメンタル・ヴィーガン

気候変動などの深刻な地球環境問題には、ヴィーガン・ダイエット(完全菜食主義の食事)が有効であるという研究に感銘を受けてヴィーガンに。心臓疾患や糖尿病などの疾病予防にも効果があると期待されているヴィーガン・ダイエットを、もっと多くの人に知って欲しいという思いから、料理レシピブログ Veggitrabbit Vegan Recipes を立ち上げる。

材料はできるだけ少なく、簡単な手順で作れるレシピを考案、投稿している。

Veggitrabbit Instagram
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