あわただしい日常から、ちょっとだけ解放された日曜日の昼下がり。淡い光が差し込むキッチンで、そっと果物に手を伸ばす_______豊かな香りを胸いっぱいに吸い込みながら、季節を感じるヴィーガン・スイーツを作ってみませんか？

二色のシトラスタルト（ヴィーガン）

今回のテーマは、春の柑橘。

「二色のシトラスタルト」は、有機ネーブルと有機パール柑、二層のフィリングを重ねたココナッツ風味のタルト。それぞれの柑橘の風味が感じられるように、糖分は控えめにしました。

全体の流れ

所要時間

約2～3時間

１．ボトムの生地をつくる

グラノラでつくった生地を型に敷き詰め、オーブンで焼きます。

２．ネーブルのフィリングをつくる

有機ネーブル果汁と洗双糖でソースを作り、寒天で固めてフィリングにします。

３．パール柑とココナッツミルクのフィリングをつくる

同じ要領で有機パール柑とココナッツミルクのフィリングをつくり、二層のタルトに仕上げます。

1. ボトムの生地をつくる

材料

・オーガニックグラノラ（フルーツ） 1カップ
・有機アーモンド（生） 1袋（55g）
・有機エキストラバージン ココナッツオイル　大さじ1
・有機メープルシロップ（瓶） 大さじ1
・ココナッツファイン　小さじ2（オプション）
・ヒマラヤ産 ピンクソルト　ひとつまみ

下準備

□ タルト型（16cm）にオイル（ココナッツオイルなど）を刷毛やキッチンペーパーを使って塗っておきます。

□ オーブンを180℃に予熱しておきます。

作り方

フードプロセッサーに、グラノラ、アーモンド、ココナッツオイル 、メープルシロップ、ピンクソルトを入れます。ココナッツオイルで十分に香りが出ますので、ココナッツファインはお好みで入れます。ココナッツオイルは固まっていても、スプーンですくえるくらいの固さなら大丈夫です。

フードプロセッサーを高速で回し、しっとりとした砂状になったらスイッチを止め、中身を型に入れます。

型に入れた生地を、拳で真ん中を押さえるようにして底を平らにならします。角の部分はコップの底などを使って、ギュッギュッと押さえつけると綺麗に仕上がります。側面は両手で挟みながら、均等な厚さになるように整えます。

180℃のオーブンに入れ、10〜13分焼きます。周りが焦げそうになったら、途中でアルミホイルを上からかぶせます。焼きあがったら、オーブンから取り出して粗熱をとります。

オーブンが無い場合など、焼かないタルト生地にしてもOKです。ココナッツオイルが入っているので、冷蔵庫で冷やすと固まります。

２．ネーブルのフィリングをつくる

材料

・有機ネーブル　1パック（800g）
・洗双糖　ネーブル果汁の20% (200gなら40gくらい）
・コーンスターチ　小さじ1
・粉寒天　小さじ1/4
・ヒマラヤ産　ピンクソルト　ひとつまみ

※作りやすい分量で表記しています。フィリングをつくったあとにネーブルソースが余ったら、パンに塗ったり、シリアルにかけたりしてご活用ください。冷蔵庫で保存して、2～3日を目安に使い切りましょう。

下準備

□ ネーブルの果汁を搾っておきます。
横半分に切って、スクイーザーで搾ります。握力に自信のある方は、素手で豪快に搾ってみましょう。軽いストレス発散になります。

□ 粉寒天を水に浸しておきます。
粉寒天を小さじ1/4弱を小皿（耐熱容器）に用意し、寒天が被るくらいの水（大さじ１程度）を入れます。

2-1　ネーブルソースを作る

計量器にミルクパンなどの小鍋をのせ、メモリを0にリセットします。ネーブル果汁を流し入れて重さを図り、その20%の分量の洗双糖を合わせます。さらに、コーンスターチ、ピンクソルト少々を入れたら、ミルクパンを中火にかけます。

フツフツとしてきたら弱火にして、泡立て器でかき混ぜながら煮込みます。煮込む時間は、果汁の量にもよりますが、果汁200gなら20分程度です。小さく細かかった泡が、鍋の底から泡が重たそうにグツグツと出てくるようになり、色が少しアメ色に変化し、量が半分くらいになっていたらOKです。コーンスターチでとろみがついているので、焦がさないように注意します。

最後にお好みでラム酒をちょっと加えたら、ネーブルソースのできあがりです。

2-2　ネーブルソースフィリングを作る

ネーブルソースを100cc、ミルクパンなどの小鍋に入れて火にかけます。フツフツと沸騰してきたところで、焦げるのを防ぐため、一度火を止めます。

下準備しておいた、水に浸した粉寒天（小さじ1/4弱）をよく混ぜます。電子レンジで5秒加熱したら、取り出してよく混ぜます。まだ粉が残っているようなら再度レンジに入れ、様子を見ながら5秒ずつかけ、その都度混ぜて完全に溶かして寒天水をつくります。

ネーブルソースの鍋に火をつけたら、寒天水を入れ、すぐに泡立て器でよく混ぜ合わせます。かき混ぜ続けながら、沸騰直前まで温めて（2分程度）、火を止めます。

出来上がったネーブルソースをタルトに流し入れたら、冷蔵庫へ入れて冷まします。（30分～1時間程度です。）

３．パール柑のフィリングをつくる

材料

・有機パール柑（果汁） 1/2カップ
・有機メープルシロップ　大さじ１
・有機ココナッツミルク　1/2カップ
・カルダモンパウダー　小さじ1/2
・有機バニラエクストラクト　小さじ1/4
・ターメリック（オプション） 少々
・ヒマラヤ産 ピンクソルト　ひとつまみ
・粉寒天　1g

下準備

□ ネーブルソースフィリングが固まっているのを確認してから作り始めましょう。

□ パール柑の果汁を搾っておきます。
種がいっぱいついているので、搾った果汁を茶こしなどで一度こして取り除きます。

□ 粉寒天を水に浸しておきます。
粉寒天（1g）を小皿（耐熱容器）に用意し、寒天が被るくらいの水を入れます。

作り方

ミルクパンなどの小鍋に、ココナッツミルク、メープルシロップ、カルダモンパウダー 、バニラエクストラクトを入れて火にかけます。

フツフツと沸騰してきたところでパール柑果汁を入れ、再度沸騰してきたら火を止めます。

ここで、みかんっぽく、ほんのりと黄色く色づけたいなと感じたら、ターメリックを少量入れてよく混ぜ合わせます。入れ過ぎるとターメリックの匂いが気になってしまうので、ほんの少し色が付く程度に抑えます。

ネーブルソースフィリングの時と同じ要領で寒天を混ぜ合わせ、フィリングにします。

冷蔵庫で冷やしておいたタルト型にフィリングを流し入れます。

冷蔵庫で1時間ほど冷やしたら、「二色のシトラスタルト」の完成です。

Simple is best. このままサーブしても良いですが、ネーブルソースの残りや、季節の花などを使って、思い思いにデコレーションするのも素敵です。

今回使った材料の一覧

ストック確認やお買物のチェックリストとしてご活用ください。

ビオ・マルシェの宅配　取扱商品

・有機ネーブル 　1パック（800g）
・有機パール柑（果汁） 1/2カップ
・クリスピーフード　オーガニックグラノラ（フルーツ）　1カップ
・有機アーモンド（生）　1袋（55g）
・有機エキストラバージン　ココナッツオイル　大さじ1
・有機メープルシロップ瓶　大さじ2
・洗双糖　ネーブル果汁の20% (200gなら40gくらい）

その他の商品

・有機ココナッツミルク　1/2カップ
・ココナッツファイン　小さじ２
・粉寒天　小さじ1/4、1g
・有機バニラエクストラクト　小さじ1/4
・カルダモンパウダー　小さじ1/2
・コーンスターチ　小さじ1
・ヒマラヤ産　ピンクソルト　適量

・ラム酒（オプション） 少々
・ターメリック（オプション）　少々

有機甘夏でソースとピールをつくりおき（応用レシピ）

今回登場したネーブルソースは、ほかの柑橘でも作れます。爽やかな酸味と甘み、そして苦味も感じることができる有機甘夏を使って、甘夏ソースのつくりおきはいかがでしょうか。甘夏ピールもいっしょに作れば、皮も余すことなく使い切れます。

下準備

□ 甘夏は水でよく洗います。縦に半分に切った後、8等分にくし切りし、果肉と皮に分けます。

□ 大き目のボウルに皮を入れ、被るくらいにヒタヒタに入れた水に8時間以上つけておきます。途中で2回ほど水を取り替えられればなお良いです。一晩水につけておくだけでもOKです。

甘夏ソース

タルトのレシピでは、すぐに使うことを想定して、砂糖（洗双糖）でソースを使りましたが、つくりおきするなら、防腐効果が期待できるアガベシロップがオススメ。素材の味を生かしたいので、シロップの量は控えめに。果汁の重さの15〜17%くらいを目安に、味見をしながら好みの甘さに調節しましょう。通常の糖分よりかなり少ないので、袋に小分けにして冷凍庫で保存し、なるべく早く再登場させましょう。

（ソースの作り方は、ネーブルソースの項目をご覧ください。）

甘夏ピール

そのままパクパク食べても美味しく、手作りスイーツのアクセントにもなるオレンジピール。通常は、苦味を取るために数回吹きこぼしをしますが、あえて回数を減らしています。爽やかな苦みが楽しめますし、手間も少なくて済みます。こちらも糖分はかなり少ないので、多めに作ったら冷凍庫で保存しましょう。

材料

・有機甘夏　皮のみ
・有機アガベシロップ　皮の重さの20%
・ラム酒（オプション） 少々

作り方

ボウルの水を切ります。

皮の内側部分（白い部分）を、スプーンなどを使って削ぎます。完全に取れなくてもOKです。

皮をすすぎます。

鍋に皮とたっぷりの水を入れ、火にかけます。

沸騰してからさらに10分ほど煮立たせたら、お湯を捨て、冷水で皮をよくすすぎます。

味見をして、苦すぎると感じたら、この作業をもう一度繰り返しましょう。

皮を細長く棒状にカットします。

鍋にカットした皮を入れて、水、アガベシロップ、ラム酒を加えて中火にかけます。

フツフツと沸騰してきたら弱火にし、じっくりと煮詰めていきます。水分がなくなり、皮が透きとおったオレンジ色に変わるくらいまでが目安です。焦げやすいので目を離さないようにしましょう。

出来上がった甘夏ピールをオーブンシートなどに並べます。1日以上、風通しのよい場所において水分を飛ばしたら出来上がりです。

レシピ・写真

鈴木 桂子 Suzuki Keiko

インディペンデント・フォトグラファー／エンバイロメンタル・ヴィーガン

気候変動などの深刻な地球環境問題には、ヴィーガン・ダイエット（完全菜食主義の食事）が有効であるという研究に感銘を受けてヴィーガンに。心臓疾患や糖尿病などの疾病予防にも効果があると期待されているヴィーガン・ダイエットを、もっと多くの人に知って欲しいという思いから、料理レシピブログ Veggitrabbit Vegan Recipes を立ち上げる。

材料はできるだけ少なく、簡単な手順で作れるレシピを考案、投稿している。

Veggitrabbit Instagram
Keiko Suzuki Photography Works