京都・錦にある玉屋珈琲店は1950年に創業、生豆の仕入れから焙煎、ブレンドまでを一貫して行うコーヒーロースターです。京都の喫茶店やレストランで愛され続けている老舗の珈琲店。ビオ・マルシェ オリジナルブレンドのオーガニックコーヒーは、ここ玉屋珈琲店で製造してもらっています。

小型の焙煎釜を使い、焙煎士が毎日温度や火力を微調整しています

コーヒー豆の焙煎は、生豆の仕入れの段階から始まります。仕入れの際は、先にサンプルを取り寄せ、テイスティングをして風味・品質に問題がないかチェックをします。珈琲豆は同じ銘柄でも収穫時期や農園によって香りや味が微妙に異なるからです。

小型焙煎釜

焙煎については、一般的な大量生産の場合、大きな焙煎機で温度と時間を機械的に設定し一気に焙煎します。一方、玉屋珈琲店では、生豆の状態、気温、季節などの変化に細かく対応します。小型の焙煎釜で仕上がりを確認して、その都度、焙煎温度や火力を細かく調整しています。焙煎時間がばらつくと風味もばらついてしまうため、焙煎士が豆の状態を見極め、熟練の技で温度や火力を調整し、焙煎時間をなるべく一定にしています。

手動で焙煎を微調整する理由は、日本に四季があり気温と湿度の変化に対応するため。こうすることで、豆の持ち味が最大限に引き出された美味しい珈琲ができます。

有機JAS認証のオーガニックコーヒー

オーガニックコーヒーに着目し始めたのは1989年頃。当初は有機生豆原料が非有機生豆の品質に追いついていなかったため、取り扱うロースターは少なかったそうです。それでも、安心・安全を、担保した美味しいコーヒーを追求したいという想いから、1992年には有機JAS認証を取得、有機コーヒーの販売を開始します。有機生豆は、年間を通じての確保と品質の安定がとても難しいそうです。

「ビオ・マルシェ オリジナルブレンド」のオーガニックコーヒー

ビオ・マルシェの宅配では、会員様のイメージに合ったオリジナルブレンドコーヒーを作っていただいています。ブレンドしている有機JAS認証取得の豆は、ペルー、コロンビア、メキシコ、グァテマラの4種類の豆をオリジナルの配合でブレンド。「ソフトブレンド」「マイルド」「ヨーロピアン」すべての豆の配合は同じですが、焙煎温度の違いで風味が変わります。

有機珈琲ソフトブレンド

焙煎：ミディアムロースト(中煎り) 豆・粉
クセのない軽やかな味わい。爽やかな香りで朝におすすめです。

有機珈琲マイルド

焙煎：ハイロースト(中深煎り) 豆・粉
酸味と苦味のバランスが良い。午後のリフレッシュにもおすすめです。

有機珈琲ヨーロピアン

焙煎：シティロースト（深煎り）豆・粉
コクと苦みのある深い味わい。ミルクとも相性が良く、カフェオレにもよく合います。

豆の保存方法

おすすめは、密封容器に入れて冷凍する方法です。

密封する

コーヒー豆は、匂いを吸着しやすい性質があります。保存容器を密封していないと他の香りを吸着し、本来の風味が損なわれてしまいます。

冷凍保存して飲む分だけを解凍する

基本は、冷凍保存がおすすめです。ポイントは、飲む分だけ解凍すること。冷凍・解凍を繰り返すと風味が劣化してしまいます。

しっかりと解凍する

冷凍庫から出してすぐにお湯を注いでしまうと、温度が下がり、しっかりと風味が抽出されません。といっても、解凍にそれほど時間はかからないので、最初に解凍を始め、次に器具やお湯を用意しましょう。

ハンドドリップで淹れたてを楽しむ

コーヒーの味はお湯の温度、粉の粗さ、器具の違いにより異なります。

コクのある濃い珈琲を抽出する場合

高めの温度のお湯(95度前後)、粉は細挽き、１つ穴ドリッパーがおすすめです。

あっさりした爽やかな珈琲を抽出する場合

低めの温度のお湯(90度前後)、粉は中挽き、３つ穴ドリッパーがおすすめです。

コーヒーに合うスイーツの組み合わせ

コーヒーは、和菓子とも相性が良いのでぜひ試してみてください。

有機珈琲ヨーロピアン
ケーキ・ようかん・たい焼き

有機珈琲マイルド
和菓子・フルーツサンド

有機珈琲ソフト
パン・おせんべい

有機珈琲ソフトブレンド（豆・粉）200g

程よい酸味にあっさりとやわらかな口当たりがマッチ。香り豊かなコーヒー

有機珈琲マイルド（豆・粉）

程よい酸味と苦味がマッチ。ストレート向き

有機珈琲ヨーロピアン（豆・粉）

程よい苦味のきいた深い味わいが特徴。ストレート・カフェオレ向き