ビオ・マルシェ

●四宮蒲鉾店について
徳島県の漁師町にある四宮蒲鉾店。江戸の末期、天保11年(1840年)から、178年続く練り物屋さんです。新鮮な生魚をたっぷり使って、石臼挽きで旨みたっぷり、もっちりした食感のこだわりの練り物を作っています。

・徳島の新鮮な生魚をふんだんに使用
すり身には、徳島の季節の美味しい魚と北海道産スケトウダラを使用しています。一般的には、海外で仕入れた冷凍すり身が使われることもありますが、四宮蒲鉾店では毎日、早朝に徳島魚市場に足を運び、エソやタチウオ、カマスなど、その日に水揚げされた新鮮な魚を仕入れています。新鮮な生魚には旨み成分である天然のアミノ酸が豊富に含まれており、すり身に生の魚を使うことで旨味はもちろん、粘りが生まれます。

・石臼挽きで旨み凝縮・もっちり食感
早朝に仕入れた魚はその日のうちにさばき、夏場で約1時間、冬場では1時間半ほどかけて石臼で練り上げていきます。生産性には欠けますが、ボールカッターで大量生産される練り物とは格段に違う、もっちりとした食感と魚の旨みが味わえます。そして、もっとも気を使う工程がすり身の仕上げ。春夏秋冬、獲れる魚の種類や質が異なるため、長年の職人の勘ですり身の感触を確かめて水分量や練り具合を調節しています。

・保存料・合成着色料無添加
一般的には、保存性を高めるためのリン酸塩をはじめ合成着色料など複数の化学合成添加物が使用されます。対照的に、四宮蒲鉾店ですり身以外に使っている素材は、馬鈴薯澱粉や砂糖などの見慣れた調味料です。

・厳選調味料で旨み引き立つ
魚本来の旨味を味わっていただくため、化学調味料や保存料は使いません。ビオ・マルシェの洗双糖、本みりん、赤穂の天塩といった厳選した調味料で魚の旨みに力添えしています。
つなぎは卵白ではなく、北海道産の馬鈴薯でん粉を、揚げ油は非遺伝子組み換えの菜種油を使っています。