暦は秋分

「暑さ寒さも彼岸まで」と言われるように、ここからは今までと違ったエネルギーへと向かいます。
本格的な下半期のはじまりです。
お米の収穫がはじまるように、今年の春夏に過ごした結果が出てくる時です。
そういう意味では身体も春夏の過ごし方で、ここからの調子が変わってきます。

秋は落ち着いたエネルギーが、心地よく感じます。
煮込み料理や野菜の甘さを感じる料理を、たのしみましょう。
アクセントに生姜を加えると、さらに心地よく感じます。

小松菜と生椎茸の煮浸し

小松菜は水を含ませてから食べやすい大きさに切って、サッと茹でます。
生椎茸は網で焼いて、7ミリ幅に回し切りにします。
バットに昆布だしと醤油、刻んだ生姜を入れて混ぜます。
茹でた小松菜と焼いた生椎茸を浸けて味をなじませます。

信田巻き

まず、信田巻きを作ります。

南瓜、人参と椎茸は細かいあられ切り、ほうれん草はサッと茹でては5cmに切ります。

鍋に菜種油を熱し、豆腐を崩し入れて中火で炒めます。汁けがなくなったら、南瓜、人参、椎茸を入れて炒めます。

塩ひとつまみ、醤油を加えて混ぜ、すりおろした長芋を加えてゆっくりかき混ぜます。巻きすかざるに広げて汁気を切って冷まします。冷めたら葛粉をくわえます。

巻きすにクッキングシートを敷き、お揚げを広げます。けんちんをお揚げの上に敷いて巻いてしっかり包み、蒸気の上がった蒸し器（弱めの中火）で、約10分蒸します。

次に、銀あんをつくります。出汁400ccを温め、みりん25cc、塩ひとつまみ、醤油小1を加えて火にかけます。煮立ったら水溶きくず粉を加えて、一度沸騰させてとろみをつけます。

蒸しあがった信田巻きはクッキングシートを外して食べやすい大きさに切り盛り付けます。銀あんをかけ、おろし生姜をのせて出来上がりです。

あずき南瓜

小豆をクツクツの火加減で、ゆっくりと煮ます。
時々差し水をしながら、小豆が指でつぶれるぐらいまで煮ます。時間にして、40分ぐらいです。

南瓜は食べやすい大きさに切って、塩をふりかけて、優しくマッサージして置いておきます。南瓜から水分が出てくるので、その水分を使って柔らかくします。小豆が煮えたら南瓜の皮を下にして、小豆の上に並べます。

南瓜の皮が浸かるまで差し水をします。蓋をしてクツクツの火加減で、ゆっくりと煮ます。時間にして、5〜6分ぐらいです。南瓜が柔らかくなったら、全体を混ぜ合わせて出来上がりです。
小豆の固さはお好みで。

たくさん煮たら、次の日は、クミンを加えて味を変化させたり、カレーにしても美味しいですよ。

長芋とニラと椎茸のソテー

長芋は2センチぐらいの幅の輪切りに、椎茸は小さければ石突を外しそのまま使い、大きかったら食べやすい大きさに切ります。
ニラは5センチの長さに切ります。
フライパンにごま油を入れて、長芋と椎茸を並べます。塩をふりかけて弱火にかけます。ひっくり返して薄っすらと焦げ目がついたら、ニラを加えて蓋をして蒸らし、ニラがしんなりしたら味噌を加えて混ぜ合わせてできあがりです。

じゃが芋とほうれん草のグラタン

ほうれん草はサッと茹でて食べやすい大きさに切ります。
じゃがいもは薄く切って水にさらします。玉ねぎは薄く回し切りにします。
椎茸は1センチ幅で回し切りにします。
フライパンに、玉ねぎとじゃが芋と椎茸を入れ、オリーブオイルと塩をふりかけて蓋をします。弱火でしばらく蒸し焼きにして、甘い香りがしたら一度ひっくり返してじゃが芋に火が通るまで焼きます。

ビーガンベシャメルソースを作ります。

お鍋にココナッツオイル　大さじ1を入れて熱します。
ココナッツオイルが熱くなったら、玄米粉を大さじ2入れて素早く混ぜ合わせます。

そこへ、豆乳を大さじ1加えて混ぜ合わせ、固まりができたら、大さじ2の豆乳を加えて混ぜていきます。
豆乳の量を増やしながら、これを繰り返して好みの硬さまで伸ばします。
塩とナツメグを加えて味を調えて、ソテーした野菜と茹でたほうれん草を加えて混ぜます。
耐熱皿に移し、オーブントースターで5分焼いて出来上がりです。

ご紹介しているビオ・マルシェの有機野菜を使ったお料理は、表参道にあるオーガニックコットンブランドSalon de nanadecorの「food remedyデイリーランチ」をご注文いただけますと、実際にお召し上がりいただくことができます。（毎週水～金曜日）

nanadecor KITCHEN (ナナデェコールキッチン)

東京都渋谷区神宮前4-22-11 03-6434-0965
営業時間：水曜日〜日曜日　12:00 P.M〜7:00 P.M

レシピ担当：mle

マクロビオティックと出会い料理教室を主宰。「自然のリズムで食べてキレイ」というコンセプトをもとに穀物と野菜で作ったレシピは2,000種類に。2015年にはマクロビオティックの知識を暮らしの中に取り入れて暮らしがより豊かになる方法「and MACROBI」を提唱。「家庭料理がカラダとココロのメンテナンスをするお料理人が作れる人、フードレメディストを養成中。

カフェのプロデュースや商品開発、地域活性などのコーディネートとしても活躍中。

著書『キレイになるマクロビ教室』（講談社）、雑誌協力『クーヨン』、他多数。

お料理人 http://miesrecipe.jp/profile/

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